グリアジン（読み）ぐりあじん（その他表記）gliadine

デジタル大辞泉

グリアジン（gliadin）

小麦に含まれる糖たんぱく質の一種。水分子の介在の下、グルテニンと結合してグルテンを形成する。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

グリアジン
ぐりあじん
gliadine

小麦に含まれるタンパク質で、プロラミンの一種である。すなわち、水、塩類溶液、希酸または希アルカリ溶液、無水アルコールに不溶であるが、70～80％アルコールに溶ける。したがって小麦粉を含水アルコールで処理すると抽出できる。小麦タンパク質にはこのほかに、希酸または希アルカリに溶けるグルテリンがある。グリアジンは単一のタンパク質ではなく、グルテリンに比べて分子量は小さい。アミノ酸組成はグルタミン酸、プロリン、ロイシンが多く、リジン、グリシンはきわめて少ない。小麦粉中のグリアジンの含量はおよそ4％内外であり、このタンパク質が吸水すると粘着力を生じ、糸状に伸ばすことができる。

［宮崎基嘉］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

グリアジン

　プロラミンの一種．コムギタンパク質の約40％を占め，グルテンの主要成分．

出典　朝倉書店