鮒ずし(読み)ふなずし

日本大百科全書(ニッポニカ) 「鮒ずし」の意味・わかりやすい解説

鮒ずし
ふなずし

琵琶(びわ)湖とそこに流れ込む川の入口でとれるゲンゴロウブナニゴロブナを材料とする滋賀県の郷土料理。平安時代の『延喜式(えんぎしき)』に記載されている自然発酵(乳酸発酵)の古い形のすしで、いまにその片鱗(へんりん)が残っている。フナの腹わたを抜き、独特の塩漬けにしておき、別の桶(おけ)に塩と酒粕(さけかす)を敷き、その上にフナの腹に飯、頭に酒粕を詰めて並べる。その上に飯と酒粕、またその上にフナを置くというぐあいに数段重ね、焼酎(しょうちゅう)をふりかけて重石(おもし)をかけ自然発酵させる。漬けてから2~3か月後に用いる。晩春から初夏の子持ちブナを材料にしてつくるが、酒の肴(さかな)にも飯のおかずにもよい。

多田鉄之助


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