出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
世界各国でつくられているチーズは数百種に上るが、できあがったのちに加熱処理を加えず、チーズ中に乳酸菌や酵素、熟成の目的で添加したカビなどの活性がそのまま残っているものをナチュラルチーズと総称する。これに対して、数種のチーズを混合して加熱溶解し、殺菌したのちに成型したものをプロセスチーズという。しかし最近では、単一品種でそのチーズの原型がとどめてあれば、缶詰殺菌して保存性を高めたものも、広くナチュラルチーズとよんでいる。ナチュラルチーズには、ほとんど発酵熟成を行わないフレッシュとよばれるものから、1年以上の熟成を要するパルメザンのようなものまであるが、いずれも保存中に熟成が進んで品質が変化する。したがって低温で保管して、できるだけ早めに食用に供する配慮をしたほうがいい。
[新沼杏二]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
…牛乳,脱脂乳,クリーム,羊乳などを原料とし,レンネット(凝乳酵素)の作用や乳酸菌などの細菌,アオカビなどのカビあるいは酵母など,各種の微生物の働きを利用して製造されるもの(ナチュラルチーズ)で,それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれる。
[歴史]
アラビアの商人が,ヒツジの胃袋で作った水筒に乳を入れて旅をしている間に,太陽熱で暖められた乳が胃袋の凝乳酵素の働きにより固まって,チーズのようなものが初めてできたというアラビアの民話がある。…
※「ナチュラルチーズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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