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熟成 ジュクセイ

デジタル大辞泉の解説

じゅく‐せい【熟成】

[名](スル)
成熟して十分なころあいに達すること。「機運が熟成する」
魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。発酵を終えたあとそのままにし、さらに味をならすこともある。なれ。「味噌熟成する」
物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせること。

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栄養・生化学辞典の解説

熟成

 食品をある条件において良好な状態にさせること.

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大辞林 第三版の解説

じゅくせい【熟成】

( 名 ) スル
十分に熟した状態になること。
〘化〙 物質を適当な温度・条件の下で長時間放置して、ゆっくりと化学変化を行わせたり、生成するコロイド粒子の大きさを調整したりすること。また、溶液内化学反応の終了後、反応溶液をそのまま静かに放置し、生成した極微細な沈殿・結晶を大きな沈殿・結晶にすること。
発酵したものが熟すること。特に味噌や酒などの味にうまみがでること。なれ。 「味噌が-する」

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

熟成
じゅくせい

自然に含まれる酵素、あるいは細菌の酵素などを利用して、食品にうま味や風味を出す、柔らかくするなど、品質を向上させるための工程をいう。成させることを「ねかす」ともいう。英語では一般にエイジングagingという。食品中にはタンパク質、脂質、繊維、糖質などが含まれるが、これらが酵素により、ゆっくりと変化し、各種の味や香りの成分を出し、組織を軟化させるなどする。熟成はゆっくり行わせるほうが、風味のよい食品ができあがる。そのため、低温にする、食塩やアルコールを加える、といったことも行う。また、発酵製品では、主発酵が終わったのち、さらに静置して味をならすのも熟成という。清酒、ビール、ワイン、みそ、しょうゆ、酢、チーズ、塩辛のような発酵品、ウイスキー、ブランデーのような蒸留酒、こねた小麦粉の生地(きじ)、食肉など、多くのものにこの熟成の工程がとられ、品質の向上が図られる。[河野友美・山口米子]
『佐藤信監修『食品の熟成』(1984・光琳)』

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