かき揚げ（読み）かきあげ

日本大百科全書(ニッポニカ)

かき揚げ
かきあげ

てんぷらの一種。濃い衣を用い、新鮮なバカガイの柱（小柱）を揚げるのが基本である。衣に熱が通り、しかも貝柱はなまのままであるのが本格的かき揚げ。そのうえ、揚げたものがみな同じ大きさと形であるのを標準とする。かき揚げの一般材料としては、小柱のほかに小エビ、イカの刻んだもの、野菜ではサツマイモ、ジャガイモ、蓮根(れんこん)などを主体に葉菜類を混ぜたもの、イカ、エビなどに野菜を混ぜ合わせたり、バナナ、カキなどの果実を加えたものもある。

［多田鉄之助］

[参照項目] | てんぷら

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典内のかき揚げの言及

【てんぷら(天麩羅)】より

…油から出すときは縦にして振って油を切り，金網の上にとる。かき揚げは，小さく切った種を衣と混ぜ，スプーンなどでひと塊にして，なべのへりから静かに流し入れ，はしで押さえてある程度固まってから，なべの中央へ移す。衣は鶏卵を多めに入れて，火の通りをよくする。…

※「かき揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社