かき揚げ(読み)かきあげ

日本大百科全書(ニッポニカ)「かき揚げ」の解説

かき揚げ
かきあげ

てんぷらの一種。濃い衣を用い、新鮮なバカガイの柱(小柱)を揚げるのが基本である。衣に熱が通り、しかも貝柱はなまのままであるのが本格的かき揚げ。そのうえ、揚げたものがみな同じ大きさと形であるのを標準とする。かき揚げの一般材料としては、小柱のほかに小エビ、イカの刻んだもの、野菜ではサツマイモジャガイモ蓮根(れんこん)などを主体に葉菜類を混ぜたもの、イカ、エビなどに野菜を混ぜ合わせたり、バナナ、カキなどの果実を加えたものもある。

多田鉄之助

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のかき揚げの言及

【てんぷら(天麩羅)】より

…油から出すときは縦にして振って油を切り,金網の上にとる。かき揚げは,小さく切った種を衣と混ぜ,スプーンなどでひと塊にして,なべのへりから静かに流し入れ,はしで押さえてある程度固まってから,なべの中央へ移す。衣は鶏卵を多めに入れて,火の通りをよくする。…

※「かき揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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