栄養・生化学辞典 の解説 ジフェノールオキシダーゼ [EC1.10.3.1].o-ジフェノールオキシドレダクターゼ,カテコールオキシダーゼともいう.o-ジフェノールであるカテコールを酸化してo-キノンを生じる酸化酵素,ハイドロキノンを酸化してp-キノンを生じる酵素があり,前者は食品の酵素的褐変に関与する.果物,植物などが傷ついたときに作用して,自分がもつジフェノールを酸化して褐色の反応色素を作る酵素. 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報