なれずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

なれずし
なれずし / 馴鮓
熟鮨

魚などに塩を加えて漬け込み、自然発酵させたものをいう。発酵を早めるために温かい飯を加えて漬け込む方法をとるものもあるが、この場合、飯共食べるものと飯を除いて食べるものとがある。これは古い形式のすしづくりで、琵琶(びわ)湖の鮒(ふな)ずしはその代表的なものである。魚と飯をいっしょにし、種類によっては植物の葉で巻いたりしたものを容器につめ、重石(おもし)をして一定期間おき用いるものもなれずしという。文字をあてれば前者が「熟れずし」で、後者は「馴れずし」である。

［多田鉄之助］

[参照項目] | すし | 鮒ずし

鮒ずし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

なれずし(熟鮨)【なれずし】

魚を塩漬にした後，米飯とともに漬けて自然発酵させ酢味を出したもの。鮨の古い形式で魚肉の保存法として行われた。特有の臭気と酸味があり，地方名物として琵琶湖のフナ鮨，吉野のアユの釣瓶(つるべ)鮨，秋田のはたはた鮨などが知られる。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内のなれずしの言及

【川魚料理】より

…とくにコイは尊ばれ，《四条流庖丁書》(1489)のごときはコイを調理することこそが料理だなどといっている。室町時代にはコイやフナの生食や，アユ，フナはもとよりのこと，ウナギ，ナマズ，ドジョウのなれずしも盛んにつくられていた。　川魚はウナギを除くと，だいたい脂肪が少なく淡泊であるが，ピペリジン系化合物を主体とするにおいと特有の癖をもつものが多い。…

【すし(鮓∥鮨)】より

…以上のように，古代中国では鮨と鮓とは別物として区別されていたようである。
［なれずし］
　《釈名》に見られる鮓のような馴れずしは，日本では近世まで盛んにつくられていたものだった。魚に塩をあてて飯といっしょに漬けこみ，おもしをかけて半年，1年と熟成させて魚だけを食べる。…

【中国料理】より

…南渡した漢人が覚えた珍味として落とせないのが，鮓（さ）である。これは，なれずしで，魚を塩につけてから米飯にはさんだうえ，おもしでおさえて飯が乳酸発酵したころあいに魚を食べた。　隋から唐にいたって当時の国際都市長安は，西域人(胡人)が多く往来･居住し胡風が広まったことはよく知られる。…

※「なれずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」