なす（読み）ナス（英語表記）eggplant
Solanum melongena L.

デジタル大辞泉

なす

［接尾］
１ 名詞に付いて、…のような、という意の連体修飾語として用いられる。「山なす大波」
２ 名詞または動詞の連体形の下に付いて、…のように、…のような、などの意を表す。
「くらげ―ただよへる時」〈記・上〉
[補説]現代語では1の用法だけであるが、古くは2のように、連用修飾語・連体修飾語のいずれにも用いられる。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

なす

1. 〘 接尾語 〙
2. [ 一 ] 名詞、時には動詞の連体形に付いて、…のように、…のような、…のごとく、…のごとき、などの意で、連用修飾、または連体修飾に用いられる。上代東国方言では「のす」という形でも用いられる。語源的には、「似(に)す」、あるいは「成す」とも関係があるかともいわれる。
   1. [初出の実例]「次に国稚(わか)く浮きし脂の如くして、くらげ那州(ナス)ただよへる時」(出典：古事記（712）上)
   2. 「真珠(またま)奈須(ナス)二つの石を 世の人に 示し給ひて」(出典：万葉集（８Ｃ後）五・八一三)
3. [ 二 ] 名詞に付いて、…のような、…に似ている、の意を表わして、次の名詞にかかる。「山なす大波」「玉なす汗」など。
   1. [初出の実例]「絞るが如き生血をば、滝なす様(さま)に吐き出(いだ)し」(出典：人情本・貞操婦女八賢誌（1834‐48頃）初)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

ナス (茄／茄子)
eggplant
Solanum melongena L.

ナス科の一年草（熱帯では多年草）で，ナスビともいう。果実を食用とする重要野菜である。インドの原産で熱帯から温帯地方に広く栽培される。中国での栽培はきわめて古く，《斉民要術》にすでに栽培，採種について記載されており，千数百年の歴史を有する。アラビア，北アフリカ地方には5世紀前後にペルシア人によって伝えられた。日本への渡来年代は不明であるが，最古の記録として，正倉院文書に〈天平勝宝2年（750）6月21日藍園茄子を進上したり〉とあり，また《延喜式》の記述内容からも，古くから栽培され重要な野菜であったと推定される。

　木質化する茎は枝分れして高さ60～120cm。灰色の綿毛が生え，ときに少数のとげがある。花は普通単生であるが，品種により房状に2～3花つける。花色は紫。果形は卵形から長楕円形まで，なかには球形のものもある。果色は黒紫色のものが多いが，ほかに緑色，白色（熟すと黄色）もある。

　ナスは古くから主要野菜として発達しただけに各地で栽培され，交雑採種も容易なことから，日本の各地域ごとに多くの地方品種ができあがった。これら地方品種で，はっきり区別できるものだけでも150以上ある。果形によって次のように分けられる。（1）丸ナス群　巾着（きんちやく），芹川（せりかわ）に代表される品種で，北陸地方，東山地方，京阪で栽培。（2）小丸ナス群　捥ぎ（もぎ），民田（みんでん）などの品種で，生育日数の短い東北，北海道で栽培。（3）卵形ナス群　千成（せんなり），真黒（しんくろ）などの品種で，関東で栽培。（4）中長ナス群　橘田（きつた），大市（おおいち）などで，関西，山陰，東海地方で栽培。（5）長ナス群　南部長（なんぶなが），大阪長（おおさかなが）などで，東北と関西以西で栽培。（6）大長ナス群　博多長，久留米長などで，九州で栽培。その他へたが緑色の米国大丸ナス，観賞用に作られるタマゴナスなどがある。ナスの一代雑種（F₁）品種の育成は，日本では大正末期から実用化され，数多くの品種が育成されており，現在栽培されている品種の大部分は一代雑種である。おもな品種は千両，新早真，千両2号，黒陽などである。主産地は茨城，埼玉，群馬の各県で，促成栽培の盛んな地方は高知，福岡，熊本の各県である。

　露地栽培は普通3月にまき，5月に定植し，収穫は6月から10月にかけて長期間行われる。開花後20～25日のものを収穫する。温暖な気候を好み，気温が低いと落花や不良果が発生するが，近年はホルモン剤の利用によって低温期の着果も容易となっている。青枯病など，土壌伝染性病害は，輪作や抵抗性台木の利用によって回避する。

　果実100g中の成分は水分94.1g，糖質3.4g，タンパク質1.1g，脂質0.1g，灰分0.6g，ビタミンA23IU（国際単位），ビタミンB₁0.04mg，ビタミンB₂0.04mg，ビタミンC5mgである。果皮の色素はナスニンnasuninと呼ばれるアントシアンで，色素の本体はデルフィニジンdelphinidinである。この色素は鉄塩と青色の複塩を作りやすい。漬物に鉄釘やミョウバンを加えると鮮やかな青になるのはこのためである。果実は各種の漬物や煮食用に利用され，葉は粉末にして，沢庵（たくあん）漬にぬかに混ぜて利用される。

　また，果汁やへた，茎，葉の煎汁などはいぼ，凍傷，にきびなどに外用として効がある。
執筆者：金目 武男

料理

奈良時代すでに蔬菜（そさい）として栽培され売買されてもいた。《延喜式》には，おもに〈醬漬（ひしおづけ）〉〈糟漬（かすづけ）〉〈荏裹（えづつみ）〉などの漬物にされていたこと，ならびに，その耕作についての規定が見られる。漬物，汁の実，煮物，揚物，あえ物，焼物と，きわめて利用範囲の広い野菜であるが，糖質をすこし含むのみで栄養的価値はほとんどない。しぎ焼といえば，いまではナスを油で焼いて練りみそをつけて仕上げるのが普通であるが，もともとは当然ながら野鳥のシギを用いたものであった。その変化は室町期の料理書《武家調味故実》に見える〈鴫壺（しぎつぼ）〉，同じ室町期の《庖丁聞書》の〈鴫壺焼〉，そして，江戸時代初期の《料理物語》の〈鴫やき〉の記事によって推移の跡をたどることができる。すなわち，鴫壺は漬けナスの中をくりぬき，そこにシギの肉をつめて煮るものであった。しかし，鴫壺焼になると焼きナスの上に木の枝でシギの頭を作ってのせて出す料理になり，《料理物語》の鴫やきはナスをゆでて適宜に切り，サンショウみそをつけて焼くことになっている。油とみそを使う現在のものはその後の変化である。
執筆者：松本 仲子

医術

《医心方》の五菜部に茄子（なすび）が挙げられ，《崔禹錫（さいうせき）食経》からの抄録がある。それには〈小毒があるが，食べると皮膚に張りを与え，気力をつける。脚の病気の人は苗や葉の煎汁に脚をひたすと毒気が除かれ，たいそう効きめがある〉と記されているが，漢代の《神農黄帝食禁七巻経》には〈多食すれば陽を損ずる〉とある。なお，しもやけの治療には，根や茎，葉を枯らして煎じ，これに患部を漬ける処方などもあった。
執筆者：槙 佐知子

ナス科Solanaceae（英名nightshade）

双子葉植物，合弁花類。胚分化や胚乳形成の特徴などからリンドウ科やヒルガオ科に近縁とみなされている。ナス，トマト，タバコ，ペチュニアなどを含み，全世界に約90属2000種がある。一年草または多年草，まれに低木または小高木となる。葉は互生し，通常単葉。托葉はない。花は両性花，通常放射相称で5数性。葉腋（ようえき）に単生するか腋生または頂生の集散花序につく。花序の軸はしばしば茎と合着し，節間や葉と対生の位置から花序が出ているように見える。子房は上位で普通2室。果実は液果または蒴果（さくか）で，中に多数の小さな種子を含む。胚が種子の中で著しく湾曲している群（ナス連，チョウセンアサガオ連など）と，胚が種子の中でほぼまっすぐな群（タバコ連）の二つの系統がある。

　美しい花をもち，観賞用に栽培されるものにペチュニア，バンマツリなどがある。またフユサンゴ，ルリヤナギ，ホオズキなどは果実を観賞するために栽培される。ナス科の果実には食用に利用されるものがあり，ナス，トマト，トウガラシ，ピーマンなどはその例である。トウガラシの果実は香辛料として利用される。ジャガイモはナス，トマトと同じナス属で，塊茎を食用とする。最近では細胞融合技術を用いて，トマトとジャガイモの体細胞雑種（ポマトまたはトテト）が作り出されている。タバコはタバコ製品の原料として用いられる。タバコ属の種はいずれも植物体に高濃度のアルカロイドのニコチンを含み，殺虫剤の原料としても利用される。ナス科にはアルカロイド含有植物が多く，とくにヒヨス，ベラドンナ，チョウセンアサガオ，マンドラゴラ，ハシリドコロなどは毒性が強いことで有名である。これらはいずれも薬用植物として利用される。ナス科で薬用とされるものには，他にクコ，イヌホオズキなどがある。
執筆者：矢原 徹一

図－ナス

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ナス
なす / 茄子
egg plant
[学] Solanum melongena L.

ナス科（APG分類：ナス科）の多年草。熱帯では低木状になるが、栽培上は一年草として扱われ、霜にあたれば枯死する。おもにアジアで賞用される果菜で、欧米諸国での栽培は多くない。

　草丈は早生(わせ)品種で50～60センチメートル、晩生(おくて)品種では1メートル以上になり盛んに分枝する。茎、葉柄、葉脈、萼(がく)に刺(とげ)のあるものもある。茎や葉には灰色の腺毛(せんもう)や鱗片(りんぺん)状の星状毛がある。葉は楕円(だえん)形で、長さ15～40センチメートル、長い葉柄があって互生し、一般に濃紫色を帯びる。花は茎に側生し、普通は1花が下向きに開くが、品種によって3～5花を房状につけるものがある。その場合でも結実するのは最初の1花だけであるが、まれに1房に数花をつける品種（房成りとよぶ）もある。花冠は直径3センチメートルほど、浅い杯状で数片に分裂し、紫色。果実の形と大きさ、色は品種によってさまざまで、球（丸ナスとよぶ）、扁球(へんきゅう)、卵、太長、細長形（長ナスとよぶ）があり、重さは50グラムから500グラム程度まである。色は、日本で栽培されている品種の大部分は光沢のある黒紫色であるが、欧米や中国では黒紫色のほかに緑、白、紫色およびこれらの縞(しま)のものなどがある。一般には未熟果のまだ小さいうちに収穫されるが、完熟まで茎につけておけば1キログラム以上の大きさになる品種や、黒紫色の果皮が黄色に変わるものがある。

　ナスは一代雑種（F₁(エフワン)）がもっとも早く実用化された野菜として知られ、日本では大正末期にすでに一代雑種の種子の配布が行われていたが、これは世界的にみても歴史が古い。現在の主要な栽培品種はほとんど一代雑種品種であるが、各地に独特の在来品種があり、その数は150以上に上る。岩手の南部長ナス、秋田の河辺長ナス、埼玉の真黒(しんくろ)ナス、愛知の橘田(きった)ナス、京都の加茂ナス、鹿児島の指宿(いぶすき)ナスなどがその例である。

［星川清親　2021年6月21日］

栽培

普通は温床に種子を播(ま)き、2か月余りをかけて育苗したかなり大きな苗を畑に定植する。高温性の作物で、発芽の最低温度は11～18℃である。発育適温は22～30℃である。着果の低温限界は17℃とされ、7～8℃になると生育に寒さの害が現れる。乾燥すると発育不良や落花が多くなる。30℃以上では高温による生育障害を生ずる。開花期に気温が低いと受精が行われず、種子の少ない果実ができる。

　土壌伝染病害に弱く、連作障害をおこすため、ナスのみならずナス科作物との連作は行わない。もっとも被害の大きいのは青枯病で、急激に地上部がしおれて枯死する。害虫ではニジュウヤホシテントウが葉を食害する。

［星川清親　2021年6月21日］

文化史

ナスはナスビともよばれる。ナスは「為す」「成す」の意味で、実がよくなることに由来するという。『和名抄(わみょうしょう)』では「茄子は、中酸実(なすび)の義なり、その実少しく酸味あればなり」という説を紹介している。「初夢や一富士(いちふじ)二鷹(にたか)三茄子(さんなすび)」と珍重されるのは、ナスに成すをかけて新年のめでたさを祝ったものであろうが、一説には江戸時代早くも東海地方の暖冬地でナスの促成栽培が始められ、夏の野菜が初春に珍しいということで得がたい貴重なものとして比喩(ひゆ)に用いられたともいわれる。「秋茄子は嫁に食わすな」の諺(ことわざ)は、『夫木和歌抄(ふぼくわかしょう)』の「秋なすび醅(わささ)（新酒(しんしゅ)）の粕(かす)につきまぜてよめにはくれじ棚に置くとも」から出たもので、秋ナスは味がよいので嫁には食べさせるなという意味である。このほかに、秋ナスは体を冷やす食べ物で、また皮も固く消化に悪いので、嫁の体を気遣ってのこととする説もある。「親の意見とナスビの花は千に一つのむだもない」のたとえは、ナスの花はウリ類などと違って雄花と雌花が分かれていないので結実率が高いことと、枝が茂って次々と開花結実し、落花が目だちにくいことからいわれたものである。

［星川清親　2021年6月21日］

起源と伝播

古い時代からインドで栽培され、その起源地はインド東部地域（アンドラ・プラデシュ州およびタミル・ナド州）で、それらの地域には刺があり、苦味の果実をもつ多年生野生型ナスが自生している。その野生型ナスにもっとも近い近縁種はS. incanum L.で、これが野生祖先種とも推定されている。インドが起源地であるが、中国においても多数の変異が生じ、第二次中心地を形成している。中国では『斉民要術(せいみんようじゅつ)』（530ころ）に詳しく記述され、西域(せいいき)を通って5世紀以前に入って、普及したと考えられる。北アフリカにはアラブ人やペルシア人によって5世紀ころ導入され、ヨーロッパにも15世紀に入ったが、17世紀まで普及しなかった。日本では『正倉院文書』（750）に記録があり、8世紀には中国から導入されたと推定される。また『本草和名(ほんぞうわみょう)』（918）、『和名抄』には和名「奈須比」として記載されている。江戸時代には品種分化がみられ、『農業全書』（1696）には「紫、白、青の三色あり、また丸きもの、長きものあり……」と記載され、種々な品種が育成されていた。

［田中正武　2021年6月21日］

食品

日本での主要な用途は漬物用であるが、煮物、焼きなすにもされる。5～9月が旬(しゅん)で、果皮に光沢のあるものが品質がよい。ナスの色はナスニンとヒアシンというアントシアン色素で、鉄やアルミニウムイオンと結合して安定化する。なす漬けの色をよくするのに焼きみょうばんを使用するのはこのためである。

　栄養価は低く、ビタミン、無機質ともに少ない。エネルギーは18キロカロリー、タンパク質1.1グラム、脂質0.1グラム、糖質3.4グラム、ビタミンC5ミリグラム（生の可食部100グラム当り）を含む。

　ナスはあくが強く、切り口が褐変する。水または食塩水に浸(つ)ければ褐変を防ぐことができるが、長時間浸けると水っぽくまずくなるので、兼ね合いが調理のかんどころといえる。油やみそともよくあい、しぎ焼きは夏のなす料理中屈指のものとされる。また、はしりの初ナスは糠(ぬか)みその新漬(しんづ)けにして喜ばれる。

［星川清親　2021年6月21日］

小丸ナス（椀ぎ）

丸ナス（加茂ナス）

丸ナス（十全ナス）

卵形ナス（水ナス）

卵形ナス（蔕紫ナス）

長ナス

大長ナス（長崎長ナス）

米ナス

青ナス（丸形）

青ナス（タイ産）

白ナス（東南アジア産）

ナスの花

ナスの花〔形態〕

ナスの果実

ナスの起源地と伝播経路

『農業全書』に記されたナス

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ナス

《栄養と働き》

　原産地はインド。わが国へは奈良時代に中国からもたらされました。
　長卵形の長ナス、種子が少なく小型の小丸ナス、米ナスなど、さまざまな品種があります。
〈民間療法ではのぼせ改善や利尿作用の促進に活用〉
○漢方的な働き
　90％以上が水分で、栄養的にはそれほど期待できませんが、わが国や中国では古くからさまざまな薬効が期待できるとして、民間療法に使われてきました。
　熱を冷ます、血液の循環をよくする、痛み止め、尿の出をよくするなどの作用が知られており、のぼせ改善、高血圧症の改善によいといわれています。酒の肴(さかな)として食べれば悪酔いをしないともいわれています。
「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざがありますが、これはナスが体を冷やすため、流産などを避けるようにとの意味があります。
○栄養成分としての働き
　ナスは油を使った料理でも、フワフワした感触の果肉が吸収するので、しつこさを感じることなく食べられます。ビタミンＥを含む植物油と組み合わせてとれば、夏場のエネルギー補給に役立ちます。
　鮮やかな紫色は、ナスニンという色素。ナスニンはコレステロール値を下げて動脈硬化を防ぐ働きがあります。切り口が黒くなるのは、クロロゲン酸というポリフェノールを含むためです。ポリフェノールは活性酸素や過酸化脂質の生成を抑え、老化やがんを防ぐ作用があります。

《調理のポイント》

　ナスは初夏から秋が旬(しゅん)です。ヘタが新しく、皮につやのあるものを選びましょう。ナスはアクが強いのでヘタを落とし、切ってから水にさらしてアク抜きをします。ただし、このアクには、ポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が含まれるので、ほかの野菜と炊(た)き合わせたりしない限りは、水にさらす時間を短めにしたほうがいいでしょう。油炒(いた)めではアク抜きの必要がないので、ナスに適した調理法といえます。
　ナスを漬けものにするとき、古クギを入れますが、これはナスニンが安定する効果があります。色も鮮やかに仕上がり、ナスニンの摂取量も多くなるという、昔からの知恵です。
　民間療法としての使い方では、ナスをアルミホイルで包んで黒くなるまで蒸し焼きにしたものを使います。この黒焼きをはちみつで練ったものを口内炎(こうないえん)に塗ると症状が緩和されます。この黒焼きは、歯痛にも効果があるといわれています。
○注意すべきこと
　食べすぎると下痢(げり)や腹痛を起こすことも。妊娠している人、冷え症の人、貧血ぎみの人は食べすぎに注意。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ナス

ナスビとも。インド原産のナス科一年生の野菜。高さ60〜100cm，葉は楕円形。淡紫色の花を葉腋に１〜数個つける。果実は長円筒形，球形，卵形など種々あり，色はふつう黒紫色であるが白，黄，緑などもある。高温性で乾燥には弱い。日本へは中国を経て渡来し，８世紀中頃の記録がある。古くから重要な野菜として各地で栽培されたため，丸ナス，卵形ナス，長ナスなど地方により多くの品種群がある。このほか近年ではへたが緑色の米ナス，卵形で白色のタマゴナス（白ナス）などもみられる。一般に温床で３ヵ月ほど育苗してから定植する。果実は焼いても煮てもまた油との相性もよく，特に鴫焼(しぎやき)は美味。塩漬，みそ漬，からし漬にしてもよい。
→関連項目合弁花

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ナス(茄子)
ナス
Solanum melongena; eggplant

ナス科の一年草。インド原産と考えられ，熱帯では多年生であるが，温帯各地で一年生の野菜として栽培されている。茎は紫色でよく分枝し，高さ 1m以上にもなる。全体に星状毛を有し，茎，葉柄，萼などにとげをもつものもある。葉は互生し，長さ 10～15cmの卵状楕円形。花は普通1花ずつ葉腋に生じ，紫色の合弁花で浅い杯状に開く。果実の形は，球 (マルナス) ，扁球，卵，太長，細長形 (ナガナス) などがあり，紫黒色でまれに緑，白色のものもある。また，欧米，中国にはこれらの縞模様のものもある。日本には古くから渡来し，地方ごとに異なるほど多くの品種がある。煮物，焼き物，揚げ物，漬物など食用としての用途は広く，民間薬としても，萼の黒焼きを食中毒，腹痛に，果実の汁をいぼの治療に，へたを煎じて咳止めにするなど多く用いられる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

ナス

　［Solanum melongena］．ナス目ナス科ナス属の一年草の果菜．

出典　朝倉書店