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オレンジミート

世界大百科事典 第2版の解説

オレンジミート【orange meat】

凍結カツオを原料とした缶詰に多発する黄褐変肉。カツオの漁獲量の約50%は水煮または油漬缶詰に製造されるが,従来の氷冷法で貯蔵したカツオでは見られなかった黄褐変現象が近年多発し,ときには発生率が30%にも達するようになった。開缶直後の肉色は黄褐色で空気に接触すると褐色に変化し,独特の焦げ臭を伴う。この変化は褐変反応の一種である糖・アミノ反応(メイラード反応Maillard reaction)で,糖としては解糖の中間生成物であるグルコース6リン酸G6Pとフラクトース6リン酸F6Pが,アミノ化合物としてはヒスチジン,アンセリン,クレアチンが主として関与する。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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