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褐変反応 かっぺんはんのう browning reaction

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世界大百科事典 第2版の解説

かっぺんはんのう【褐変反応 browning reaction】

動植物体や食品あるいは動植物遺体の集積した堆肥や土壌などが褐色化する現象を褐変現象とよび,この現象に関係する酵素反応や化学反応褐変反応とよぶ。とくに食品を加工,貯蔵する際に起こる褐変反応がよく知られている。 褐変反応は大別して酵素的褐変非酵素的褐変に分けられる。酵素的褐変は,果実や野菜に含まれるタンニンなどのポリフェノール成分が酸化酵素の作用によって酸化され,重合して褐変するもので,植物組織が傷つくと起こりやすい。

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