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ジフェノールオキシダーゼ

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栄養・生化学辞典の解説

ジフェノールオキシダーゼ

 [EC1.10.3.1].o-ジフェノールオキシドレダクターゼ,カテコールオキシダーゼともいう.o-ジフェノールであるカテコールを酸化してo-キノンを生じる酸化酵素,ハイドロキノンを酸化してp-キノンを生じる酵素があり,前者は食品の酵素的褐変に関与する.果物,植物などが傷ついたときに作用して,自分がもつジフェノールを酸化して褐色の反応色素を作る酵素.

出典|朝倉書店
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