ジフェノールオキシダーゼ

栄養・生化学辞典の解説

ジフェノールオキシダーゼ

　［EC1.10.3.1］．o-ジフェノールオキシドレダクターゼ，カテコールオキシダーゼともいう．o-ジフェノールであるカテコールを酸化してo-キノンを生じる酸化酵素，ハイドロキノンを酸化してp-キノンを生じる酵素があり，前者は食品の酵素的褐変に関与する．果物，植物などが傷ついたときに作用して，自分がもつジフェノールを酸化して褐色の反応色素を作る酵素．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報