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切(り)干し大根 キリボシダイコン

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デジタル大辞泉の解説

きりぼし‐だいこん【切(り)干し大根】

大根を細長く、または薄く切って干したもの。煮物・はりはり漬けなどに用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

切干し大根
きりぼしだいこん

ダイコンを切って乾燥したものの総称で、いくつかの種類がある。細長く切ったせん切干し、せん切りよりやや太く切った上(じょう)切干し、短冊(たんざく)形に切った角(かく)切干し、輪切りにした花丸切干しなどである。なお、縦に割って干したものを割干し大根という。
 作り方は、ダイコンを包丁か、大根突きで切り、天日乾燥あるいは人工乾燥を行う。乾燥中は、ときどきもみほぐして、平均に乾くようにする。切干しにするダイコンは肉質が緻密(ちみつ)なものがよく、また辛味がすこしあるもののほうが甘味が強く仕上がる。辛味成分が、乾燥により甘味成分に変化するためである。また、短時間に手早く乾かしたものは白く、期間のかかったものや長期保存したものは褐色が強い。ダイコン中のアミノ酸と糖分が化学反応をおこし、褐色物質をつくるためである。このほか、ゆでたり蒸してから乾燥したものもある。水でもどし、三杯酢に浸して「はりはり漬け」にしたり、油揚げなどと煮て食べる。[河野友美・大滝 緑]

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