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千枚漬 せんまいづけ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

千枚漬
せんまいづけ

漬物一種。京都名産聖護院カブを用いた漬物をいうが,宮重大根などで代用することもある。 1.5~3mmの厚さに輪切りしたものを塩,味醂化学調味料,こんぶを使って下漬,本漬を行う。

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百科事典マイペディアの解説

千枚漬【せんまいづけ】

京都名産の漬物近江(おうみ)カブ,聖護院カブ等大型のカブを,横に薄切りとし,塩で4〜5日下漬する。これとコンブ交互に重ねて赤トウガラシ,みりん,米こうじ等を混ぜ本漬する。

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世界大百科事典 第2版の解説

せんまいづけ【千枚漬】

京都名産の漬物。聖護院(しようごいん),近江などの大型のカブを薄く切って漬けるのでこの名がある。皮をむいたカブを2~3mmの厚さに横に輪切りにし,一晩薄塩で下漬したあと,コンブと交互に敷きかさね,酢,砂糖,みりんを加え,赤トウガラシを適宜散らして本漬にする。特有のぬめりとうまみがあり,洗わずにそのまま切って食べる。千枚漬は《料理山海郷》(1750)その他の江戸後期の料理書に名が見られるが,シソの葉を100枚も200枚もかさねて塩漬,あるいはみそ漬にしたもので,現在のカブの千枚漬がつくられるようになったのはかなり新しい。

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世界大百科事典内の千枚漬の言及

【漬物】より

…ニシンのこうじ漬やぬか漬とともに松前漬が有名で,松前漬はコンブ,するめ,かずのこなどをとり合わせて,みりんじょうゆで漬けたものである。函館地方の大沼カブを使った千枚漬などもある。(2)東北 秋田のいぶり沢庵,なた漬,山形の青菜(せいさい)漬,小ナスのからし漬,仙台の長ナス漬,岩手の金婚漬,福島の三五八(さごはち)漬などが知られる。…

※「千枚漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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