千枚漬(読み)せんまいづけ

精選版 日本国語大辞典「千枚漬」の解説

せんまい‐づけ【千枚漬】

〘名〙
① 紫蘇(しそ)の葉を幾枚も重ねて、味噌漬けや塩漬けにしたもの。千枚紫蘇。〔料理山海郷(1750)〕
② 聖護院蕪(しょうごいんかぶ)の薄切りに壬生菜(みぶな)や昆布を取り合わせて塩で下漬けしたものにみりんなどを加えて漬ける漬け物。京都の名産。《季・冬》
※蔵の中(1918‐19)〈宇野浩二〉「千枚漬(センマイヅケ)の樽を送って来たり」

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「千枚漬」の解説

千枚漬
せんまいづけ

漬物一種。京都名産聖護院カブを用いた漬物をいうが,宮重大根などで代用することもある。 1.5~3mmの厚さに輪切りしたものを味醂化学調味料,こんぶを使って下漬,本漬を行う。

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百科事典マイペディア「千枚漬」の解説

千枚漬【せんまいづけ】

京都名産の漬物近江(おうみ)カブ聖護院カブ等大型のカブを,横に薄切りとし,塩で4〜5日下漬する。これとコンブを交互に重ねて赤トウガラシ,みりん,米こうじ等を混ぜ本漬する。味が変わりやすく1〜2週間を漬けごろとする。11〜3月ころが旬(しゅん)。

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世界大百科事典 第2版「千枚漬」の解説

せんまいづけ【千枚漬】

京都名産の漬物。聖護院(しようごいん),近江などの大型のカブを薄く切って漬けるのでこの名がある。皮をむいたカブを2~3mmの厚さに横に輪切りにし,一晩薄塩で下漬したあと,コンブと交互に敷きかさね,酢,砂糖,みりんを加え,赤トウガラシを適宜散らして本漬にする。特有のぬめりとうまみがあり,洗わずにそのまま切って食べる。千枚漬は《料理山海郷》(1750)その他の江戸後期の料理書に名が見られるが,シソの葉を100枚も200枚もかさねて塩漬,あるいはみそ漬にしたもので,現在のカブの千枚漬がつくられるようになったのはかなり新しい。

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世界大百科事典内の千枚漬の言及

【漬物】より

…ニシンのこうじ漬やぬか漬とともに松前漬が有名で,松前漬はコンブ,するめ,かずのこなどをとり合わせて,みりんじょうゆで漬けたものである。函館地方の大沼カブを使った千枚漬などもある。(2)東北 秋田のいぶり沢庵,なた漬,山形の青菜(せいさい)漬,小ナスのからし漬,仙台の長ナス漬,岩手の金婚漬,福島の三五八(さごはち)漬などが知られる。…

※「千枚漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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