味噌（読み）ミソ

デジタル大辞泉

みそ【味^×噌】

１ 調味料の一。大豆を蒸してつき砕き、麹こうじと塩を加えて発酵させたもの。原料の米麹・麦麹・豆麹の別により米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味から甘味噌・辛味噌などに分けられる。
２ カニやエビの殻の中にある、色や状態が1に似ているもの。「かに味噌」
３ 自慢とする点。工夫・趣向をこらした点。「万一の場合、手動に切り換わるところが味噌だ」「手前味噌」
４ 弱者をあざけっていう語。「泣き味噌」「弱味噌」
[類語]赤味噌・白味噌・嘗め味噌・鉄火味噌・金山寺味噌・トウバンジャン・コチュジャン・エックスオージャン

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

み‐そ【味噌・未醤】

1. 〘 名詞 〙
2. ① 蒸した大豆に、米、麦、大豆などの麹(こうじ)と塩を混合して熟成させた食品。麹の原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌に大別され、塩の量によって甘味噌、辛味噌に分けられ、産地によって仙台味噌、江戸味噌、信州味噌、府中味噌などと呼ばれている。味噌は調味料としてだけでなく、米食に見あう植物性のたんぱく質食品として広く使われ、栄養上も役立ってきた。
   1. [初出の実例]「未醤弐斛捌斗盛𤭖弐口」(出典：正倉院文書‐天平一〇年（738）駿河国正税帳)
3. ② 特に工夫をこらした点。特に趣向をこらしたところ。また、それを人に自慢すること。手前味噌。
   1. [初出の実例]「長生の味噌は持仏を人に見せ」(出典：雑俳・口よせ草（1736）)
4. ③ 失敗すること。しくじること。また、欠点。
   1. [初出の実例]「つきたがる・あげやのみそをかぶろ共」(出典：雑俳・軽口頓作（1709）)
5. ④ 「みそすいもの（味噌吸物）」の略。
   1. [初出の実例]「おとり子を味噌とうしほの間へ出し」(出典：雑俳・柳多留‐八（1773）)
6. ⑤ 「みそようにん（味噌用人）」の略。
   1. [初出の実例]「よろこんでくりゃれとみそへ一つさし」(出典：雑俳・柳多留‐三（1768）)
7. ⑥ 力のよわいもの。弱者をあざけっていう語。「泣きみそ」「弱みそ」
   1. [初出の実例]「よわい者をみそといひ」(出典：咄本・笑長者（1780）味噌)
8. ⑦ 蟹(かに)や海老(えび)の殻の中にある、①のような色や状態のもの。蟹黄(かいおう)。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

味噌 (みそ)

日本の食生活史の中できわめて重要な位置をしめてきた大豆の発酵調味料。中国で古くからつくられ，6世紀の《斉民要術（せいみんようじゆつ）》に詳しい記載のある醬（しよう）や豉（し）に起源をもつ。
→醬（ひしお）
　日本へは朝鮮半島経由でみそ玉（朝鮮のメジュ）と称する餅麴（へいきく）を使用するものと，直接大陸から径山寺（きんざんじ）みそのように撒麴（ばらこうじ）を使用するものとが伝来した。令制下の宮内省大膳職に属する醬院では，宮廷用の醬，豉とともに〈未醬〉と呼ぶ発酵食品がつくられており，これがみその始まりであろうと考えられている。平安京の東の市には〈未醬〉の店があって市販もされていた。今日のみその文字は平安末期成立の《扶桑略記》に初めて登場する。みそ玉醸造方式は現在の愛知，三重，岐阜の3県における豆みそ醸造に発展し，さらに米こうじあるいは麦こうじを加えて日本独自の米（麦）みそを創造することになった。工業的に生産されるようになったのは，江戸時代に入ってからで，1645年（正保2）に仙台伊達藩の〈御塩噌蔵〉で製造が開始された。豆みそはこれよりも早く1625年（寛永2）三河で製造が開始されたとされる。その後，みそ醸造は全国的に普及し，製造所は第2次大戦末期には5500以上に達し，各地の原料需給事情，気候風土，食習慣などの諸条件により，それぞれの地方特有のみそを創出し，その結果多品種，多銘柄のみそが生産されるようになった。

種類

普通みそと加工みそに大別され，一般にみそという場合は前者を指す。みそは原料によって，米みそ，麦みそおよび豆みそに分ける。原料は，米みそが米，大豆および食塩，麦みそが麦（大麦か裸麦），大豆および食塩，豆みそは大豆と食塩であるが，種こうじを少量の香煎（こうせん）にまぜて使うことがある。米みそや麦みそは甘みそと辛みそに分け，さらに色調によって白，淡色，および赤色に分ける。また，産地によって仙台，佐渡，信州，津軽，府中などに分ける。それらを表1に一括する。また，特殊なみそとして，栄養強化みそ（カルシウム，ビタミンB₁，B₂およびAなどを含む），減塩みそ（低ナトリウム食品の一種で，塩分だけが普通みその50%以下），およびハトムギみそのような雑穀みそもある。加工みそは普通みそを原料とし，魚貝類や鳥獣肉，あるいは野菜類などを加え，砂糖，水あめなどの調味料を加えて煮て練り上げたものである。そのほか，径山寺みそ，ひしお（醬）みそなど脱皮大豆，大麦，野菜および食塩を用いて水あめなどで調味した醸造なめみそもある。
→嘗味噌（なめみそ）

製法

種類によって製法が異なるが，代表的な米みその場合は次のようになる。米は精米を用い，精選し，水洗い後浸漬（しんし）する。翌朝，水を切り，蒸す。蒸米は放冷し，種こうじを散布し，30℃で約40時間培養し，米こうじを製造する。大豆は精選し，水洗い後浸漬する。翌朝，水を切り加圧がまを用いて0.8kg/cm²の圧力下で30分前後蒸す。淡色のみその場合には，蒸さないで水煮する。蒸し煮した大豆をつぶし，放冷後，米こうじと塩とを合併，混合し，少量の種水（殺菌水にあらかじめ培養しておいた酵母や乳酸菌を加えて調整する）を加えて，全体を十分均質になるよう混合し，発酵槽に入れて，発酵させる。発酵温度は25～30℃が適温である。発酵期間はみその種類によって異なるが，25～30℃に保った場合には2～3ヵ月で主発酵は終了する。とくに加温することなく天然醸造方式によった場合には，1～3月に仕込み，9月ごろには主発酵が終わる。発酵の完了したみそは，みそこし機でこして，こしみそとするものが多い。麦みそ製造の方法は，米みその場合の米の代りに麦（大麦か裸麦を約70%歩留りで精麦したもの）を置き換えたものである。豆みそは原料の大豆をすべてこうじにするもので，まず精選，洗浄した大豆を水に浸漬して吸水させるが，吸水の程度は完全吸水の60%程度にとどめ，水切り後，加圧下で蒸す。蒸豆をつぶし，みそ玉製造機で玉をつくり，これに種こうじ（香煎に混合したもの）を接種し，豆こうじをつくる。このこうじに塩を合わせ，水を加えて仕込む。発酵は25～30℃で，3ヵ月以上を要する。原料の配合はおおむね表2のようになるが，米みその場合はこの配合比率を適宜変えることによって，多くの種類の米みそをつくることができる。

生産，消費

1983年のみその生産量は57万4000t，うち米みそは79%，麦みそは11%，そして豆みそ（調合みそも含む）は10%を占める。使用された原料は大豆18万1000t（うち輸入は16万2000t），脱脂大豆300t，米10万5000t，麦2万5000t，食塩7万1000t（食糧庁調査）となっている。そのほかに自家自給みそが6万4000t（1982，農水省，農家生計費統計）程度つくられている。消費の大部分は国内消費で，輸出は1708t，5億0600万円（1982，みそ輸出通関実績），おもな輸出先はアメリカ，シンガポール，台湾，イギリス，カナダ，オランダ，オーストラリアである。1980年時点でみその売上げは約1300億円であり，即席みそ汁は約160億円である。
執筆者：海老根 英雄

食用

みそは，江戸時代に入ってしょうゆが普及するまでは最も用途の広い調味料であり，調味の基礎となるものを意味する〈下地（したじ）〉の語も，しょうゆ出現以前にはみそを指していた可能性がある。企業的生産の行われる以前から自家醸造は盛んに行われており，経済力のあるところでは原料配合の異なる，さまざまな種類のものをつくっていたことが《多聞院日記》などでうかがうことができる。みその使い方にはさまざまなくふうがこらされ，微妙に異なる味の創出が試みられたようで，《料理物語》（1643）には生垂（なまだれ），垂（たれ）みそ，煮貫（にぬき）の名が見える。生垂はみそ1升を水3升でといて袋に入れ，したたり落ちる液汁をとったもの，垂みそはみそ1升に水3升5合を入れて煮たて，3升ほどに煮詰めて生垂同様にこしとったもの，煮貫は生垂に鰹節（かつおぶし）を入れ，煮たててこしとったものとされている。みそ汁が文献に見られるのは室町期のことになるが，《延喜式》には未醬が〈汁物料〉にも使われていたことが見え，実際には室町期以前からみそ汁はつくられていたと思われる。ぬかみそ（ぬかみそ漬）は，今では漬物用にぬかと塩を合わせただけのものになっているが，かつては増量材としてぬかを加えてつくったみそで，別名を五斗みそ，後藤みそといい，みそ汁などに使われていた。

　現在でもみそはさまざまな料理に使用されている。みそ汁はいうまでもなく，野菜や魚，あるいは牛肉などを漬けるみそ漬は独特のうまみと保存性をつくり出す。酢と合わせた酢みそ，それにからしやショウガを加えたからし酢みそやショウガ酢みそは，イカ，マグロ，貝類，ネギ，ウド，ワカメなどをあえてよく，ユズ，サンショウ，ゴマをすりまぜたユズみそ，木の芽みそ，ゴマみそなどは豆腐，サトイモ，こんにゃくの田楽，アユやヤマメの魚田（ぎよでん），あるいはダイコンやカブのふろふきに用いられる。みそ煮はイワシ，アジ，サバなどに適し，なべ物ではカキの土手なべ，ハマグリのはまなべ，イノシシのぼたんなべ，馬肉のさくらなべに用いる。焼きみそは小皿や杉板に塗りつけて火であぶる。飛驒名物の朴葉（ほおば）みそもその一種で，鶏肉，たけのこ，シイタケなどを刻んでみそにまぜ，ホオノキの葉にのせて炭火で焼く。和菓子には白みそを使ったみそあんが，正月の花びら餅や5月の柏餅に使われている。
執筆者：鈴木 晋一

民俗

だれでもが自慢したがることを，特定の一人だけが誇ることを手前みそというのは，かつてみそは家単位に作っていたので，それぞれ味が違っており，自分の家のみそがいちばんうまいと考えやすかったためである。また，家ごとに伝承されるみそは，家族の生命を養うたいせつな食物でもあったから，それが腐ると死者が出るという俗信も各地にある。沖縄本島北部の山原（やんばる）地方では，新築した家屋に移るとき，まず最初に運び出すのがみそと塩であったことからわかるように，みそを家の象徴とする観念があった。みその原料である豆や麦は，畑作農耕を基盤にしていることから，畑作信仰と関連ある要素をうかがうことができる。例えば，みそのにおいを山の神が好むといい，山の神祭にみそ田楽やみそをぬって焼いた御幣餅を作るところは多い。また，死者に供える膳にみそをそえたり，野辺送りから帰ったときの清めにみそを使うなど，塩ときわめて近い関係で考えられているところもある。
→塩
執筆者：坪井 洋文

表1－みその種類

表2－原料の配合例

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

みそ【味噌】

《栄養と働き》

　味噌(みそ)は、主原料のダイズに麹(こうじ)と塩を加え、これを発酵、熟成させてつくります。
　このとき用いる麹に、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、豆と麹菌のみでつくられるのが豆味噌で、さらに細かな製法のちがいによって多くの種類があります。
　味噌は中国で発祥し、朝鮮半島を経て、平安時代に日本へ製法が伝えられたといわれます。最初につくられたのは豆味噌で、のちに米麹や麦麹を使う製法が誕生、江戸時代には一般庶民のあいだにも普及するようになりました。
　一時、味噌は塩分過多の要因とされて消費が落ちていましたが、最近ではその栄養的価値が見直され、健康食として高く評価されています。
〈豊富な必須アミノ酸に加え、ミネラル、ビタミンなども豊富〉
○栄養成分としての働き
　味噌には、原料に由来する栄養素に加え、発酵によってできるさまざまな有効成分も含まれています。
　そのおもな栄養素は、たんぱく質、カルシウム、カリウム、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、レシチン、サポニン、イソフラボンなどです。
　味噌のたんぱく質は発酵によってアミノ酸に分解されているため、消化がよく、必須アミノ酸の含有量も、たまごに匹敵するほど優秀です。
　必須アミノ酸のメチオニンには肝機能を高める働きがあるので、酒やタバコの好きな人は積極的に味噌を利用するといいでしょう。
〈各種栄養成分の相乗効果で生活習慣病を予防する〉
　また、サポニンやレシチンにはコレステロール値を低下させる働きがあり、血液をサラサラにするビタミンＥも含有。サポニンには、中性脂肪やコレステロールを低下させる働きがあり、イソフラボンには、乳がんや前立腺がんを予防したり、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)の予防や更年期障害を軽くする働きがあります。
　さらに、発酵にかかわった乳酸菌などの微生物は、整腸をはじめとする体調維持に役立ちます。

《調理のポイント》

　先にも述べたように、味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌に大別され、さらに含まれる塩分によって甘味噌と辛味噌、色の濃淡によって白味噌、淡色味噌、赤味噌にわけられます。
　その代表的なものは、米味噌が仙台味噌（赤・辛）、信州味噌（淡色・辛）、西京味噌（白・甘）、麦味噌が田舎味噌（淡色・甘、辛）、豆味噌が八丁味噌（赤・辛）。これらは単独で使うほか、何種類かを混ぜることで、より複雑な風味を楽しむことができます。
　夏は赤味噌の割合を多めにしてさっぱりと、冬は甘味噌をふやしてコクをだすといいでしょう。
　味噌を料理に使う際のポイントは、味噌汁の場合、食卓にだす寸前に味噌を溶き入れ、そのあとは沸騰(ふっとう)させないこと。煮立てると、味噌特有の芳香が消えてしまいます。
　また、サバの味噌煮などの場合は、じっくり煮込んでやると、味噌の粒子が魚や肉の臭みを吸い取ってくれます。
　購入の際は製造期日の新しいものを選び、保存は密封して冷暗所で。
　塩分が気になる人は、ナトリウムの排泄を助けるカリウムの多い野菜やアルギン酸を含むワカメなどを加えて、実だくさんの味噌汁を飲むようにしましょう。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

味噌
みそ

日本の伝統的食品，調味料。大豆を蒸し，つき砕いたものに食塩を加え，麹菌で分解し，熟成させてつくる。一般に，晩春から初夏にかけて仕込み，一夏ねかせてできるが，最近は短期間に発酵熟成させる方法が多い。熟成中，酵素によって原料成分が徐々に分解，各種アミノ酸，塩基，脂肪酸，糖，アルデヒド，ケトン，アルコール，エステルなどが生成され，特有の風味が形成される。古く中国より朝鮮を経てその製法が伝えられたといわれ，醤 (ひしお) ，未醤 (みしょう) として8世紀頃の記録に残っている。重く，輸送に適さなかったため全国各地に多くの製品がつくられた。用途によって嘗 (なめ) 味噌と普通味噌に分けられる。嘗味噌には径山寺味噌，鉄火味噌，たい味噌，ゆず味噌などがあり，そのままおかずとして食べる。普通味噌はおもに味噌汁などの調理用として用いられ，米麹を主体とした米味噌 (江戸味噌，仙台味噌，信州味噌など) ，麦麹を主体とした色の赤い麦味噌 (いなか味噌) ，豆麹を主体とした色の濃い豆味噌 (溜味噌，八丁味噌，三州味噌など) がある。蛋白質の供給源としてすぐれた食品である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

味噌【みそ】

コウジカビによる発酵食品の一つ。調味料にする普通味噌と，副食物としてそのまま食べるなめみそに大別される。普通味噌には蒸し米（麦）を麹(こうじ)にし，それに蒸しダイズ，食塩を加え発酵熟成させる米（麦）味噌と，蒸しダイズだけで味噌玉麹を作り，食塩を加え発酵熟成させる豆味噌とがある。また製品の色により白・淡色・赤味噌，食塩の多少により甘・辛味噌の別がある。地方により独特のものが発達し，江戸味噌（赤・甘味噌），京風白味噌（白・甘），仙台味噌（赤・辛），信州味噌（淡色・辛）は米味噌，いなか味噌（赤・辛）は麦味噌，八丁味噌（赤・辛）は豆味噌。味噌汁がおもな利用法で，ほかに田楽，ぬた，味噌漬など種々に利用される。
→関連項目テンジャン｜甜麺醤

出典　株式会社平凡社

山川 日本史小辞典 改訂新版

味噌
みそ

大豆を原料とする発酵食品で，江戸時代になって醤油が普及する以前は，調味料のなかで最も重要であった。元来は醤(ひしお)の一種で，室町時代以降にそのうちの固形分が味噌に，液汁分が醤油へと分化していった。かつては自家製造が盛んで，味噌玉として家の梁上に長期間保存し，飢饉に対する備えとしても重要だった。その家独特の味わいがあったところから，自慢をすることを「手前味噌」という。また火事のときには蔵の目張りに味噌を使うことも行われた。焼いたときの香ばしい香りも好まれ，焼き味噌だけで副食とすることもある。

出典　山川出版社「山川 日本史小辞典 改訂新版」

日本文化いろは事典

味噌

味噌とは大豆や米、麦などを蒸したものに食塩と麹〔こうじ〕(※)をまぜて発酵させた調味料の事です。 日本食の定番料理である「味噌汁」は、味噌を使った最もポピュラーな料理で、日本の食卓には欠かせない存在です。 日本各地で様々な種類の味噌が製造されていて、その地方の郷土料理などにも多く使われています。※麹…酒・醤油・味噌などを製造するのに用いるもので、米・麦・豆などを蒸したものにに麹菌を繁殖させたもの。

出典　シナジーマーティング(株)

栄養・生化学辞典

味噌

　蒸したダイズ，コメ，オオムギなどを砕いて食塩，麹と混ぜて樽などの中に保存して発酵させた調味料．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の味噌の言及

【醸造業】より

…微生物の働きにより食品を生産する産業で，清酒，ビールなどの酒造業と，しょうゆ(醬油)，みそ，食酢などの和風調味料の製造業とに大別することができる。酒造業は一つの産業として独立して扱うことができるため，ここではそれ以外の醸造業について述べる。…

【中国料理】より

…〈麻婆豆腐〉は経済的な家庭料理として日本で有名であり，〈榨菜青椒牛肉糸〉(ピーマン，ザーサイと牛肉のせん切りいため)，〈辣子鶏丁〉(鶏肉のトウガラシいため)とともに代表的家庭料理である，〈樟茶鴨〉(アヒルの山椒風味いぶし焼き揚げ)は四川料理の宴会にはなくてはならない一品である。
【日本の中国料理】
　中国と日本の関係は記録の上では3世紀の《三国志》の《魏志倭人伝》に始まるが，その後，遣隋使や遣唐使らによって，文字，宗教，文化，芸術のほか，食生活の面ではみそ，納豆(浜納豆)，豆腐，しょうゆ，酒，酢，麵類，点心類(ようかん，ういろう，まんじゅう)などが伝えられている。すしも古代中国に由来するといわれる。…

※「味噌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」