化学調味料(読み)かがくちょうみりょう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

化学調味料
かがくちょうみりょう

人工調味料の一種で,天然のうまみ成分を工業的に生産したもの。現在は微生物を利用する発酵生産が多い。従来用いられてきた化学調味料としては,1908年池田菊苗によりこんぶのうまみから発見されたグルタミン酸ソーダをはじめコハク酸,コハク酸ソーダがあるが,近年核酸系調味料として,12年小玉新太郎によりかつお節のうまみ成分として発見された5′-イノシン酸ソーダと,60年国中明らによりしいたけのうまみから認められた5′-グアニル酸ソーダも用いられている。市販の化学調味料は,この両者を混合して味覚上の相乗効果を高めた複合調味料が多い。

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百科事典マイペディアの解説

化学調味料【かがくちょうみりょう】

コンブ,かつお節などのうま味成分の代表的なものを抽出または化学的に合成した調味料。コンブグルタミン酸ナトリウム,かつお節のイノシン酸ナトリウム,シイタケのグアニル酸ナトリウム,貝類のコハク酸ナトリウムなどがあり,これらを混合した複合化学調味料もつくられている。消費者の天然志向に対応して1980年代後半から,メーカー側は〈うま味調味料〉という名称を採用しはじめた。

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世界大百科事典 第2版の解説

かがくちょうみりょう【化学調味料 chemical seasoning】

化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分,またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には,甘,塩,酸,辛,苦の5味があり,さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。日本でも西洋でも,料理の基本はまずだし作りである。たとえば,日本ではコンブや鰹節を湯で煮てだしをとり,西洋では鶏がらや貝を湯で煮てスープをとる。だしやスープの中にはひじょうに美味なうま味がある。ところで,化学の発達により,だしやスープに含まれているうま味の本体がわかるようになった。

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精選版 日本国語大辞典の解説

かがく‐ちょうみりょう クヮガクテウミレウ【化学調味料】

〘名〙 鰹節、昆布などの天然のうまみの成分を、化学的に合成して工業的に製造したもの。昆布のうまみの成分であるグルタミン酸ナトリウム、鰹節のうまみの成分であるイノシン酸ナトリウムなど。

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