塩蒸し(読み)しおむし

日本大百科全書(ニッポニカ) 「塩蒸し」の意味・わかりやすい解説

塩蒸し
しおむし

蒸し物料理一種。塩をふるだけならいたって簡単な料理と考えたいが、実はかえってむずかしい。材料としてはタイスズキアマダイマナガツオヒラメカレイエビカニなど淡泊なものが適する。そのまま塩をふりかけて蒸すものと、下ごしらえをして立塩(たてじお)(塩水)につけてから引き上げ、昆布を敷いた器に盛り、蒸し器で蒸すものがある。塩蒸しをするとき、材料によっては隠し味の意味で酒をふりかけることもある。

多田鉄之助

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「塩蒸し」の解説

しおむし【塩蒸し】

材料に塩を振ったり材料を塩水に浸したりして、塩で味つけをして蒸した料理。淡泊な魚介類鶏肉などを用いることが多く、あわびを用いたものが代表的。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典(旧版)内の塩蒸しの言及

【蒸物】より

…前者の代表的なものは茶わん蒸しで,これにうどんを入れたおだまき蒸し,豆腐を加え,葛(くず)あんをかける空也(くうや)蒸しなどのほか,卵汁だけでつくる卵豆腐といったものもある()。魚貝類を使うものでは,ふたのある鉢を用いるちり蒸し,かぶら蒸し,そば蒸しなどのほか,塩蒸し,酒蒸しがある。ちり蒸しはタイ,アマダイ,オコゼ,タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ,だしを注いで蒸し,もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。…

※「塩蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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