塩蒸し（読み）しおむし

日本大百科全書(ニッポニカ)

塩蒸し
しおむし

蒸し物料理の一種。塩をふるだけならいたって簡単な料理と考えたいが、実はかえってむずかしい。材料としてはタイ、スズキ、アマダイ、マナガツオ、ヒラメ、カレイ、エビ、カニなど淡泊なものが適する。そのまま塩をふりかけて蒸すものと、下ごしらえをして立塩(たてじお)（塩水）につけてから引き上げ、昆布を敷いた器に盛り、蒸し器で蒸すものがある。塩蒸しをするとき、材料によっては隠し味の意味で酒をふりかけることもある。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

しおむし【塩蒸し】

材料に塩を振ったり材料を塩水に浸したりして、塩で味つけをして蒸した料理。淡泊な魚介類や鶏肉などを用いることが多く、あわびを用いたものが代表的。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の塩蒸しの言及

【蒸物】より

…前者の代表的なものは茶わん蒸しで，これにうどんを入れたおだまき蒸し，豆腐を加え，葛（くず）あんをかける空也（くうや）蒸しなどのほか，卵汁だけでつくる卵豆腐といったものもある(卵)。魚貝類を使うものでは，ふたのある鉢を用いるちり蒸し，かぶら蒸し，そば蒸しなどのほか，塩蒸し，酒蒸しがある。ちり蒸しはタイ，アマダイ，オコゼ，タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ，だしを注いで蒸し，もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。…

※「塩蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」