巻ずし（読み）まきずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

巻ずし
まきずし

すし飯を、海苔(のり)、薄焼き卵などの上に延ばしておき、そこにいろいろの種(たね)を置いて、すだれを用いて巻いたもの。種が中心にくるように巻いたものがよい。径の大きい太巻きと、細い細巻きがある。そのまま、または適当な大きさに切って食べる。中心にかんぴょうを用いた海苔巻きが代表的なもの。現在は鉄火巻き、かっぱ巻き、あなご巻き、うに巻き、しんこ巻き、貝割菜巻き、アスパラガス巻きなどがある。太巻きは天明(てんめい)（1781～89）のころから豪華なものがつくられている。現在の太巻きは、姿よりは具の取り合わせのよさに重きを置いているが、これに重点を置く専門店では、独特のものがつくられている。東京の巻ずしでは、中心に卵焼きの入ったものが多いが、関西では凍り豆腐の煮たものが入ることが多い。植物性のものは精進巻きともいう。

［河野友美・多田鉄之助］

[参照項目] | すし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)