…淡雪とも書き,泡立てた卵白を泡雪に見立てた料理や菓子の名称。ヤマノイモをすりおろし,だし汁で煮てふわふわにしたものをさすこともあり,江戸で有名だった泡雪豆腐のように,舌上で溶けるような食味をもつものをいうこともあった。泡雪蒸しは白身の魚などに泡立てた卵白をのせ調味しただし汁で蒸した料理,泡雪そばは泡立てた卵白をやわらかく煮て,かけそばの上に置いたり,そばにのせて蒸したりする。…
※「泡雪豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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