灰持酒（読み）アクモチザケ

デジタル大辞泉

あくもち‐ざけ【^▽灰持（ち）酒／灰^＝汁持（ち）酒】

発酵したもろみに灰を混ぜて造る日本酒。熊本特産の赤酒あかざけなどがある。→赤酒

出典　小学館

日本の郷土料理がわかる辞典

あくもちざけ【灰持酒】

熊本、鹿児島、島根などでつくられる酒で、日本酒と同様の製法でもろみをつくり、木灰を添加してから搾るもの。灰のアルカリ性で酸味が中和され、保存性が高まる。赤褐色で甘みが強い。一般的な日本酒は火入れにより保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」と呼ばれたが、これに対していった。正月の屠蘇(とそ)、慶事の祝い酒とするほか、当地の郷土料理に欠かせない調味料としても用いる。◇熊本では「赤酒(あかざけ)」、鹿児島では「地酒(じざけ／じしゅ)」、島根では「地伝酒(じでんしゅ)」という。

出典　講談社

飲み物がわかる辞典

あくもちざけ【灰持酒】

熊本、鹿児島、島根などでつくられる酒で、日本酒と同様の製法でもろみをつくり、木灰を添加してから搾るもの。灰のアルカリ性で酸味が中和され、保存性が高まる。赤褐色で甘みが強い。一般的な日本酒は火入れにより保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」と呼ばれたが、これに対していった。正月の屠蘇(とそ)、慶事の祝い酒とするほか、当地の郷土料理に欠かせない調味料としても用いる。◇熊本では「赤酒(あかざけ)」、鹿児島では「地酒(じざけ／じしゅ)」、島根では「地伝酒(じでんしゅ)」という。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の灰持酒の言及

【赤酒】より

…清酒のもろみを搾るまえに木灰を加えるのが特徴で，酒が赤褐色を呈するのでその名がある。灰の効用により酒の保存性がよいので灰持酒（あくもちしゆ）ともよばれる。同様な酒に，鹿児島，宮崎両県の地酒（じしゆ），石川県の七尾酒，島根県の地伝酒（じでんしゆ）などがある。…

※「灰持酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」