灰持(ち)酒/灰汁持(ち)酒(読み)アクモチザケ

日本の郷土料理がわかる辞典の解説

あくもちざけ【灰持酒】


熊本、鹿児島島根などでつくられる酒で、日本酒と同様の製法でもろみをつくり、木灰を添加してから搾るもの。灰のアルカリ性で酸味が中和され、保存性が高まる。赤褐色で甘みが強い。一般的な日本酒は火入れにより保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」と呼ばれたが、これに対していった。正月の屠蘇(とそ)、慶事の祝い酒とするほか、当地の郷土料理に欠かせない調味料としても用いる。◇熊本では「赤酒(あかざけ)」、鹿児島では「地酒(じざけ/じしゅ)」、島根では「地伝酒(じでんしゅ)」という。

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飲み物がわかる辞典の解説

あくもちざけ【灰持酒】


熊本、鹿児島、島根などでつくられる酒で、日本酒と同様の製法でもろみをつくり、木灰を添加してから搾るもの。灰のアルカリ性で酸味が中和され、保存性が高まる。赤褐色で甘みが強い。一般的な日本酒は火入れにより保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」と呼ばれたが、これに対していった。正月の屠蘇(とそ)、慶事の祝い酒とするほか、当地の郷土料理に欠かせない調味料としても用いる。◇熊本では「赤酒(あかざけ)」、鹿児島では「地酒(じざけ/じしゅ)」、島根では「地伝酒(じでんしゅ)」という。

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世界大百科事典内の灰持(ち)酒/灰汁持(ち)酒の言及

【赤酒】より

…清酒のもろみを搾るまえに木灰を加えるのが特徴で,酒が赤褐色を呈するのでその名がある。灰の効用により酒の保存性がよいので灰持酒(あくもちしゆ)ともよばれる。同様な酒に,鹿児島,宮崎両県の地酒(じしゆ),石川県の七尾酒,島根県の地伝酒(じでんしゆ)などがある。…

※「灰持(ち)酒/灰汁持(ち)酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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