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赤酒 アカザケ

世界大百科事典 第2版の解説

あかざけ【赤酒】

熊本県特産の酒。清酒のもろみを搾るまえに木灰を加えるのが特徴で,酒が赤褐色を呈するのでその名がある。灰の効用により酒の保存性がよいので灰持酒(あくもちしゆ)ともよばれる。同様な酒に,鹿児島,宮崎両県の地酒(じしゆ),石川県の七尾酒,島根県の地伝酒(じでんしゆ)などがある。この酒の起源を朝鮮半島とする民間説話も多いが,蒸米,米こうじ,水でもろみをつくり,熟成後久佐木(くさき)の灰を加えて搾る黒貴(くろき)の酒が,灰を加えない白貴(しろき)の酒とともに宮中の新嘗会(しんじようえ)に献進されたと《延喜式》(8世紀初頭)にあり,赤酒は清酒の原形の一つと考えられる。

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大辞林 第三版の解説

あかざけ【赤酒】

粳米うるちまいを原料とする赤くて甘い発酵酒。灰汁あくを加えて酸化を防ぎ火入れ殺菌を行わないのが特徴。主として料理調味用に用いる。熊本県などで造られる。灰持あくもち酒。灰酒。 「三四郎は熊本で-許ばかり飲んでゐた/三四郎 漱石

せきしゅ【赤酒】

赤葡萄ぶどう酒。

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知恵蔵miniの解説

赤酒

熊本地方で生産される赤褐色の日本酒のこと。醸造する過程で、もろみに木灰を投入することにより腐敗を防いだ「灰持酒(あくもちざけ)」と呼ばれる日本酒の一種。安土桃山時代には熊本で赤酒が広まっており、江戸時代には肥後細川藩が赤酒を「お国酒」とし保護した。清酒の隆盛とともに明治時代に衰退し、第二次大戦中には製造禁止となった。1950年代に瑞鷹(ずいよう)株式会社が復活させ、おとそやお神酒として熊本県民に定着した。60年代には高級調味料として全国的広がりをみせ、2016年現在はブランド名「東肥赤酒」として同社より飲用と料理用が販売されている。

(2016-4-28)

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

あかざけ【赤酒】


熊本特産の灰持酒。◇赤褐色であることから。

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飲み物がわかる辞典の解説

あかざけ【赤酒】


熊本特産の灰持酒。◇赤褐色であることから。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

赤酒
あかざけ

熊本地方特産の酒。米を原料として、発酵が終わったもろみをそのまま数十日間置き、木灰(きばい)を加えて酸を中和して搾(しぼ)る。最近では、加糖して糖分10~18%くらいの甘い酒としている。アルコール分は12%くらい。糖分とアミノ酸が結合して、赤褐色を呈してくる。赤酒の名はこの色に由来する。祝いのときや正月の屠蘇(とそ)酒として用いられるほか、料理用として、肉をふっくらとさせたり、照りを増す効果がある。赤酒は木灰を用いて中性からアルカリ性にし、火落(ひおち)菌などの侵入を防いでおり、火入れをしないので灰持(あくもち)酒ともいわれている。鹿児島、宮崎県には類似の作り方の酒、地酒(清酒を上酒とよんだのに対する語といわれる)がある。島根県松江市の地伝酒(じでんしゅ)も同類の酒である。[秋山裕一]

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世界大百科事典内の赤酒の言及

【酵素】より

…酒,チーズ,みそ,しょうゆなどの各種発酵食品を製造するにあたり,材料としての米,麦,牛乳,大豆,あるいはブドウやリンゴなどの果実の品質の選定はもちろんのことながら,発酵に関与する微生物の菌株の選定,また発酵時の温度,水素イオン濃度(pH),酸素分圧などの諸条件の設定を,永年の経験から適切に行い,風味豊かな良質の食品や飲料を巧みに生産していたのは,まさに驚嘆に値する。発酵が適度に進行した時点で,加熱殺菌処理によって過度の反応を抑止し,アルコールが酸に変化するのを防止する技術も備えていたし,熊本地方の名産赤酒のように,通常の発酵の途中で灰汁を加えてpHをアルカリ性に変えることにより,代謝の流れをグリセロール蓄積の方向へと切り替えて甘みをふやすというように,近代発酵工学に勝るとも劣らぬ知恵と技術を持ち合わせていたのである。 酵素はこのようにして,日常生活に不可欠な存在として人類と深いかかわりをもってきたのであるが,その存在と実体が認識されたのは,近々,わずか数百年前のことであった。…

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