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甘麹 アマコウジ

デジタル大辞泉の解説

あま‐こうじ〔‐かうぢ〕【甘×麹】

白米の固めのかゆに米こうじをまぜ、糖化発酵させたもの。甘酒とするほか、料理の甘みづけなどに用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

甘麹
あまこうじ

炊いた白米または糯米(もちごめ)と米麹、湯を混ぜ、一定の温度を保ちながら発酵させたもの。甘糀とも表記する。甘酒のもとであり、甘味とうま味を加える調味料としても使われている。米のデンプン質が米麹に含まれる酵素の作用によって糖化され、ブドウ糖に変化するため、加糖しなくても甘い。必須アミノ酸、パントテン酸、ビタミンB1、B2、B6などの健康の保持に欠かせない貴重な栄養素に富む。塩麹ブームに続き、健康的な調味料として人気が出ている。
 甘麹は家庭でも簡単につくることができる。米を炊き、米の半分から等量程度のぬるま湯を加えて60℃程度に冷ます。そこに米と同量の米麹を加えて混ぜ、炊飯器に入れて保温状態にし、50℃から60℃に保ったまま6時間から10時間程度寝かせれば、糖化が完了する。完成したら、そのまま冷蔵保存するか、一度煮立たせて殺菌するとよい。[編集部]

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