白米(読み)はくまい(英語表記)milled rice

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

白米
はくまい
milled rice

玄米をついて種皮胚芽などを除いたもので,食用にする胚乳の部分をさす。精米機にかけて玄からぬかを除いて残った白米のどまりは約 92%で,蛋白質と脂肪が減り,炭水化物比率がふえる。また,ビタミン B1 の含有量も少くなり,玄米より栄養価は劣るが,不消化の原因とされる繊維が除かれるので,味も消化吸収もよくなる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

白米
はくまい

籾米(もみごめ)から籾殻を除いたものが玄米で、玄米を精白して胚芽(はいが)と糠(ぬか)層を除いたものが白米である。精白米ともいわれる。玄米全粒に対し重量比で糠層(主として果種皮と糊粉(こふん)層)5~6%、胚芽2~3%、胚乳90~92%である。したがって主として胚乳部分を集めたものである白米は、普通、精白度(歩留り)90~92%である。胚乳の主成分、すなわち白米の主成分はデンプンであり、乾物重量の約90%を占める。また白米は乾物重量で約8%のタンパク質を含む。米は主食として相当量摂取するので、日本人にとって主要なエネルギー源であることはいうまでもなく、さらに植物性タンパク質の給源としても重要である。しかし、そのほか脂質、無機質、ビタミン類あるいは食物繊維の含量は少ない。これは、デンプン以外の成分の大部分は胚芽と糠層に含まれているため、精白の段階で除かれるからである。

[不破英次]


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精選版 日本国語大辞典の解説

しら‐よね【白米】

〘名〙 精米した米。はくまい。しろごめ。〔享和本新撰字鏡(898‐901頃)〕

しろ‐ごめ【白米】

〘名〙 搗(つ)いて白くした米。はくまい。しらよね。

はく‐まい【白米】

〘名〙 黒米(くろごめ)、すなわち玄米をついて白くした米。精米。
※正倉院文書‐天平宝字六年(762)三月二日・造石山寺所食物用帳「又下白米五
※今昔(1120頃か)三一「一つ船に乗て、暫く可食き白米・酒・菓物・魚・鳥など皆多く入れ拈(したため)て」

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世界大百科事典内の白米の言及

【搗米屋】より

…このほか搗米を営むものとして大道搗が,1727年(享保12)当時1100人ほどいた。搗米屋,大道搗はともに玄米を河岸八町米仲買(25人),脇店八ヵ所組米屋(275人)から買い入れ,白米にして消費者に売っていた。消費者への米の販売は,河岸八町米仲買と脇店八ヵ所組米屋が玄米を,搗米屋が白米を売ること以外にはできなかった。…

※「白米」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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