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塩麹 しおこうじ

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知恵蔵の解説

塩麹

麹(こうじ)に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料。古くから野菜や魚の漬け床として使われてきた。近年、テレビや雑誌で取り上げられ、ブームになっている。
麹は、米、麦、大豆などの穀物を蒸して寝かして麹菌を繁殖させたもので、みそやしょうゆ、日本酒、酢、漬物などの食品の発酵に利用されている。麹菌には様々な分解酵素が含まれ、肉や魚のたんぱく質を分解してうまみ主成分であるアミノ酸を作る他、消化しやすくすることもできる。また、人の健康維持や老化制御に関わる機能性物質を生成することも分かってきている。
みそや酢など日本に広く発達した発酵食品食生活に取り込むことが、健康や美容の面から改めて見直されていた中で、近年、料理をおいしくする万能調味料として塩麹が脚光を浴びている。料理を扱ったマンガ『おせん』(きくち正太、講談社)で紹介されたのをきっかけに注目され、2011年頃からテレビの人気番組や雑誌で取り上げられて話題になった。「健康に良い」「普通の肉が高級肉のようにおいしくなる」などと、塩麹の作り方や塩麹を使った料理のレシピが紹介され、和食だけでなくイタリアンエスニック料理にも応用されるようになった。塩麹や麹をタイトルにつけたレシピ本は11年以降、既に20冊以上発行されている。健康への関心も依然として高いことから、まだまだ人気は続きそうだ。

(原田英美 ライター / 2012年)

出典|(株)朝日新聞出版発行「知恵蔵」
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

塩麹
しおこうじ

麹に塩と水を加え、発酵させた調味料。塩糀とも表記する。日本の伝統的な調味料の一つで、古くから野菜などを漬けるための漬け床として、東北や北陸地方を中心に使われている。麹は、米や麦を蒸してから寝かせ、麹菌を繁殖させた米麹や麦麹を使う。つくるときは、混ぜ合わせた材料を毎日攪拌(かくはん)しながら、常温で10日間ほど寝かせて熟成させる。発酵が進むと、塩気に甘みが加わり、完熟した果実のような香りを含むようになる。肉や魚、野菜などの表面に塗ったり、漬け床にして漬けたりすると、麹に含まれる酵素の働きでデンプンやタンパク質が分解されることによりアミノ酸などが生じ、うま味の成分が強められるほか、食材の歯ごたえを柔らかくする効果がある。一般的な塩漬けのように、保存性も高められる。
 近年、みそや酢をはじめとする醸造製品の多くは、健康促進や老化を防ぐ効果が注目されてどれも人気が高い。塩麹は、2011年(平成23)に料理を題材にした漫画や書籍で紹介されたことをきっかけに、一般によく知られるようになった。以降、多くの製品が販売されるようになり、塩麹専門の料理本が多数出版されているほか、うま味成分に着目した美容や健康法が話題を集めている。[編集部]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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