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千枚漬け せんまいづけ

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

せんまいづけ【千枚漬け】


京都名物の漬物で、当地でとれる聖護院(しょうごいん)かぶを薄く切り、塩で下漬けしたあと、昆布・とうがらしなどと漬け込んだもの。◇本来は塩だけで漬け、乳酸発酵によって酸味がつくが、普及品では酢などを用いることもある。

出典|講談社
(C)Kodansha 2013.
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

千枚漬け
せんまいづけ

カブの漬物の一つで、京都の名産品。薄く切ったカブを何枚も重ねて漬けるので、千枚漬けの名がある。原料のカブには、大きくて肉質の柔らかい聖護院(しょうごいん)カブが用いられる。カブは皮をむいて2.5~3ミリメートルくらいの厚さの輪切りにし、塩をして下漬けする。本漬けは、みりんや砂糖、酢をふりかけながらカブと昆布を交互に積み重ね、重石(おもし)をする。4~5日で漬けあがるので、ミブナの塩漬けを添えて包装する。昆布のぬめりと、軟らかな酸味と甘味のある漬物である。[河野友美・大滝 緑]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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