日本大百科全書(ニッポニカ) 「ピクルス」の意味・わかりやすい解説
ピクルス
ぴくるす
pickles
歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、小タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。野菜は完熟していないものが身もしまり、形くずれが少ない。
キュウリのピクルスを例にあげると、まずキュウリ3キログラムをよく洗って水けを除き、沸騰後冷ました10％食塩水に一晩浸しておく。広口のガラス瓶を洗って消毒し、塩漬けキュウリをすきまなく縦に並べる。ほうろう鍋(なべ)に、酢をキュウリの50～25％（好みで増減する）量とスパイス（粒こしょう、ローレル〈ゲッケイジュの葉〉、シナモン、カルダモン、クローブ〈丁字(ちょうじ)〉、唐辛子など）を小袋に入れて加え、煮立て、冷ましたものを前記の瓶に加える。このとき、キュウリが浮き上がって空気に触れないように注意する。酢はフルーツビネガーやワインビネガーが美味であるが、酸度が高いので5％濃度に薄めて用いるとよい。また、雑菌の混入によって異常発酵してガスを発生したものは、酸度があがりすぎて食用不可能になることがあるので、瓶の消毒と煮沸はていねいに行う。銅や鉄の鍋で酢を煮立てたものは、キュウリの仕上がりが黒ずんで見かけが悪く、食欲を減退させる。ピクルスは漬けて1週間後から食べられるが、半年ぐらいまでがおいしい。
ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。
［小林文子］
