酢漬(読み)すづけ

世界大百科事典内の酢漬の言及

【酢】より

…また,古くから〈四種(しす)〉と呼んで,塩,醬,酒とともに小さな器に盛り,卓上調味料として食膳に置く風もあった。漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては,米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で,これによって押しずし,握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。…

【漬物】より


[種類]
 材料別にみると,野菜が最も多く,魚貝類がこれに次ぐ。漬床または漬液によって,塩漬,みそ漬,しょうゆ漬,酢漬,かす漬,こうじ漬,からし漬,ぬか漬などに分けられる。また,漬込み期間の長短によって当座(とうざ)漬と保存漬とに大別される。…

※「酢漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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