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酢漬 すづけ

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

酢漬
すづけ

魚や根茎類の野菜を薄塩で下漬けし,調味した食酢に漬けた保存食品の一種。甘酢漬の場合は塩の代りに砂糖を用いる。らっきょう,小かぶ,こはだなどがあり,欧米ではきゅうりなどのピクルスが有名である。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉の解説

す‐づけ【酢漬(け)】

野菜や魚を酢に漬けること。また、そのようにした食品。

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世界大百科事典内の酢漬の言及

【酢】より

…また,古くから〈四種(しす)〉と呼んで,塩,醬,酒とともに小さな器に盛り,卓上調味料として食膳に置く風もあった。漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては,米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で,これによって押しずし,握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。…

【漬物】より


[種類]
 材料別にみると,野菜が最も多く,魚貝類がこれに次ぐ。漬床または漬液によって,塩漬,みそ漬,しょうゆ漬,酢漬,かす漬,こうじ漬,からし漬,ぬか漬などに分けられる。また,漬込み期間の長短によって当座(とうざ)漬と保存漬とに大別される。…

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