…日本の清酒,甘酒,本格焼酎,みそ,しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒(ホンチユウ)をつくる紅麴(ホンチユイ)などがある。カビの種類からみると,餅こうじはクモノスカビ,ケカビを主体とし,撒こうじのうち清酒,みそ,しょうゆのこうじは黄こうじ菌,本格焼酎のこうじは黒こうじ菌系統のもの,紅こうじは紅こうじ菌でつくる。
[起源]
《書経》によれば殷(いん)の高宗が臣下の傅説(ふえつ)を酒や醴(あまざけ)をつくるのに欠かせない麴蘖(きくげつ)(酒こうじ)のようだと評したとあり,紀元前から中国にこうじがあったことを示している。…
※「黒麹菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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