黒麹菌（読み）クロコウジキン

デジタル大辞泉

くろ‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黒^×麹菌】

黒褐色の胞子をつくる麹菌の総称。沖縄・鹿児島・伊豆諸島などで泡盛や芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌 →黄麹菌
[補説]発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の黒麹菌の言及

【こうじ(麴)】より

…日本の清酒，甘酒，本格焼酎，みそ，しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒（ホンチユウ）をつくる紅麴（ホンチユイ）などがある。カビの種類からみると，餅こうじはクモノスカビ，ケカビを主体とし，撒こうじのうち清酒，みそ，しょうゆのこうじは黄こうじ菌，本格焼酎のこうじは黒こうじ菌系統のもの，紅こうじは紅こうじ菌でつくる。
［起源］
　《書経》によれば殷（いん）の高宗が臣下の傅説（ふえつ）を酒や醴（あまざけ）をつくるのに欠かせない麴蘖（きくげつ）(酒こうじ)のようだと評したとあり，紀元前から中国にこうじがあったことを示している。…

※「黒麹菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」