黒麹菌(読み)クロコウジキン

デジタル大辞泉「黒麹菌」の解説

くろ‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黒×麹菌】

黒褐色胞子をつくる麹菌総称。沖縄・鹿児島伊豆諸島などで泡盛芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌黄麹菌
[補説]発酵過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

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