かぶらずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

かぶらずし
かぶらずし / 蕪鮨

石川県で古くから伝わる郷土料理で、なれずしの一種。各家庭で自家の作り方を誇りとし、とくに正月料理に取り入れており、親しい人の間では作品交換をすることもある。この料理のおこりは江戸期加賀藩時代からといわれ、一般民衆が高級魚であるブリをカブに隠して食べるためにくふうしてつくられたといわれる。ブリは切り身にして塩をふり2週間くらい漬け込む。カブは皮をむき、1.5センチメートルくらいの厚さの輪切りにし、この輪切りの横に切り目を入れて別の容器に入れ、塩をふって1週間ほど漬ける。カブの切れ目に薄く切ったブリを挟み、ぬるま湯で飯と麹をあわせて一晩ねかせたものをかけながら容器に交互に漬け込んでいく。ニンジン（花形かせん切りにしたもの）、唐辛子、昆布なども間に散らす。重石(おもし)をのせ、20～40日後に用いる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | なれずし

かぶらずし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)