六訂版 家庭医学大全科 の解説
アスペルギルスが産生する毒素による食中毒
アスペルギルスがさんしょうするどくそによるしょくちゅうどく
Food poisoning due to Aspergillus toxins
(食中毒)
どんな食中毒か
アスペルギルス属というカビは土壌中や環境に常在していますが、とくに熱帯地方ではカビ毒を産生する能力が高いカビが生息しています。
熱帯地方で収穫された農作物には、アスペルギルス属カビが付着している可能性があり、カビ毒の産生に適した条件で貯蔵された場合、農作物（豆類、穀類、香辛料など）がカビ毒によって汚染されることになります。また、アスペルギルス属カビ毒に汚染された飼料を給餌された畜産動物の肉や牛乳およびその加工品も、カビ毒によって汚染されています。
カビ毒は一般的に加熱処理や調理工程において解毒されないので、農作物や畜産物に含まれたカビ毒は最終食品から摂取されることになります。
アスペルギルス属が産生するカビ毒のうち、ヒトでの食中毒事例があるのは、アスペルギルス・フラバスおよびアスペルギルス・パラシチカスなどが産生するアフラトキシン、アスペルギルス・ベルシカラが産生するステリグマトシスチン、アスペルギルス・カルボナリウス、アスペルギルス・オクラセウスなどが産生するオクラトキシンAです。
症状の現れ方
大きく分けて2つあります。大量に摂取した場合に起こる急性症状と少量を長期間摂取した場合に起こる慢性症状です。アフラトキシンの急性症状は肝機能障害ですが、日本の食料事情では急性症状を起こすことはありません。しかし慢性症状は懸念されます。アフラトキシンでは肝臓がん、オクラトキシンAでは腎炎を起こすことが知られています。
検査と診断
検査は摂取した食品や、尿や血液にアフラトキシンなどがあるかどうかを調べます。
治療の方法
汚染している食品の摂食を止めます。
予防のために
アフラトキシンは日本で規制値が設定されています。しかしカビの生えている食品や不衛生な食品を摂取しないことが大切です。なお、カビを除去してもカビ毒は残っているので、注意が必要です。
出典 法研「六訂版 家庭医学大全科」六訂版 家庭医学大全科について 情報