食の医学館 の解説
えびいかかいるいのおせんぶつなどのとりのぞきかた【エビ、イカ、貝類の汚染物などの取り除き方】
食べたいときに食べられるのはとてもうれしいことですが、心配なのは、残留農薬などの汚染物質の含有。気になる場合はひと手間が必要です。
エビは養殖の際、抗菌性物質などが使われる場合もあるといいます。これらの汚染物質は「背わた」に残るので、背わたをとることによって安全性が高まります。
イカは近海でとれますが、農薬、ダイオキシンなど、不安材料も気になります。
とくに「わた」は、汚染物質が集中しやすいところです。気になる場合はわたは取り除きましょう。
身は熱湯の中をくぐらせたり、細かい切れ目を入れるなどしてよく洗うようにすれば、衛生面での安心も高まりますし、汚染物質が溶けだしやすくなります。
貝類は砂抜きが必要です。
アサリ、ハマグリなどは海水程度の塩水に、ジジミは真水に1晩つけておきます。
静かで薄暗い場所におくと吐きだします。
貝は表皮が汚れているので、こすり合わせて洗いましょう。
むき身は、ザルに入れて塩をふり、ボールの中でふり洗い。
アオヤギの刺身は、熱湯の中をサっと通したあと、冷水につけるだけでかわります。
カキは、ダイコンおろしで洗う方法がおすすめです。
◇エビの背わたの取り方
頭をとり、エビを曲げて関節のあいだに竹串を刺し、指で押さえるようにして背わたをとったあと、皮をむく。
◇イカのわたの取り出し方
胴の中に指を入れて足のつけ根をはずし、エンペラを押さえ、足と内臓を静かに抜き取る。胴は皮をむき、内側を包丁の背でしごいてきれいにする。
◇カキの洗い方
たっぷりのダイコンおろしの中にカキを入れ、かき混ぜてからザルにあげる。その後、ボールの中に水を流し入れながらザルを2～3回ふり洗いし、ダイコンおろしを流す。