フランス料理の用語。本来,凍らせる,冷やすの意で,冷凍庫などで冷やし固めたり,材料を氷で冷たく冷やすことを指す。つやをつけるという意味もあり,つけ合わせに用いるニンジン,小タマネギなどをバター,砂糖,少量の塩を加えた水で水分がなくなるまで煮て,表面につやを出したり(日本では〈ニンジンのグラッセ〉などと料理名のように呼ぶことが多い),冷製料理にゼリーをかけたり,マロングラッセのように菓子に糖衣をかけて表面につやをつけることなどを指す。さらに,料理にソースや煮汁をかけ,上火をきかせたオーブンで表面に焼き色をつけたり,菓子に粉砂糖をふりかけて表面をキャラメル状に焼くことなどもグラッセという操作である。
執筆者:辻 静雄
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
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