ゼリー（読み）ぜりー（英語表記）jelly 英語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ゼリー
ぜりー
jelly 英語
gelée フランス語

ゼラチンや寒天の凝固性を利用してつくった冷菓、冷製料理の総称。透明な美しさをもっているので、菓子や料理の表面にかけて光沢を出し、さらにそれらを美化する。ゼリーの原料は植物性と動物性の2種類があり、植物性では、果実に含まれているペクチンの凝固性が果物類を煮るときの凝固性を助ける。動物性では、動物の骨、皮、腱(けん)などの結締組織を原料とするもので、ゼリー料理の主役をなしている。

　種類としては、固形状のものと粉末状のものがある。固形状のものはそのまま水に浸して、水を吸収させて使用する。粉末状のものは、その量の3倍から5倍の水を加えて、水を吸収したところでそのまま湯煎(ゆせん)にし、溶かして使用する。調理の際注意を要する点は、ゼラチンは60℃で溶ける性質をもっているので、70～80℃くらいの熱湯で溶かす。煮立てて溶かす必要はない。

　ゼラチンを用いて固める材料は、ワインなどの洋酒類、キュラソー、ペパーミント、果汁、果実、牛乳、コーヒーなど。また洋酒と果実、牛乳と果実の組合せでつくることもある。牛乳、コーヒー、果実、果汁などを別々に凝固させ、それらを型に互いに入れ混ぜると、マーブルのように美しい変化に富んだ菓子ができる。料理の場合は、カニ、エビ、白身の魚、鶏肉、卵など淡泊な材料をゼラチンで固め、「ゼラチン寄せ」「寒天寄せ」として利用される。溶けやすいアイスクリームなどにも凝固性を利用して、少しでも長く保つために使用される。コンソメなどにもゼラチンを入れ、滑らかなゼラチンでスープの舌ざわりをよくするゼリーコンソメとして利用されるなど、利用度は高い。

［小林文子］

[参照項目] | 寒天 | ゼラチン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ゼリー
jelly

ペクチン，ゼラチン，寒天，アルギン酸などの膠質分を主体として固めた食品。本来はペクチン質に富む果実を煮てペクチンを溶出させ，これに砂糖を加えて煮つめた果実ゼリーをゼリーと呼んでいたが，ゼラチンあるいは寒天に砂糖，果汁，香料などを加えて凝固させたゼラチンゼリー，寒天ゼリーなどの人工ゼリーも一般にゼリーと呼ばれている。果実ゼリーは製品中のペクチンの量と質，および酸と砂糖の量の割合によってさまざまな固さのゼリーができる。製品の糖度が 65%前後のものでも有機酸の添加により，ペクチン含量 0.5～1%で強く固まる。ゼラチンは3～5%のゼラチン溶液に砂糖，果汁あるいは生クリームや卵白を泡立てたものを加えて冷却凝固させる。ゼラチンゼリーは腰が強いのが特徴で，市販されている多くのものはこれである。寒天ゼリーは酸性のときには固まりにくいが，比較的高温でも溶けないので缶詰などに使用される。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典