マルトール(まるとーるでーたのーと)とは？意味や使い方

日本大百科全書(ニッポニカ) 「マルトール」の意味・わかりやすい解説

マルトール

　分子式　C₆H₆O₃
　分子量　126.1
　融点　　159℃
　沸点　　―

麦芽コーヒーを製造するときに発生する薫煙凝縮物である。カラメルに似た香気を有する白色結晶であり、93℃で昇華し、塩化鉄で紫色に呈色する。食品香料として多量に使用され、最近はフルフラールを出発物質として工業的に製造されている。チョコレート、パン、菓子、アイスクリーム、酒精飲料などにカラメル様フレーバーとして広く応用されている。

［佐藤菊正］

[補完資料] | マルトール（データノート）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

　着香剤として使う食品添加物．カラマツの樹皮からとる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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