日本大百科全書(ニッポニカ) 「カラメル」の意味・わかりやすい解説
カラメル
からめる
caramel
砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150~180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したものである。アンモニアを吹き込んで加熱するアルカリ焙焼(ばいしょう)法もある。また、デンプンのほかに糖蜜(とうみつ)や砂糖を使用するものもある。
ブドウ糖からできたカラメルは、しょうゆ、ソースに使われ、砂糖からつくられたカラメルは、製菓、嗜好(しこう)飲料、そのほかウイスキーやブランデーなどの着色剤として用いられる。砂糖と水を煮立て、高めていく温度を利用して、さまざまな飴(あめ)菓子ができる。コップの中に冷水を入れ、煮た砂糖液を落とすと、その変化によっていろいろのキャンディーができる。これはコールドウォーター法といわれる。
[小林文子]