カラメル（読み）からめる（英語表記）caramel

日本大百科全書(ニッポニカ)

カラメル
からめる
caramel

砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150～180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したものである。アンモニアを吹き込んで加熱するアルカリ焙焼(ばいしょう)法もある。また、デンプンのほかに糖蜜(とうみつ)や砂糖を使用するものもある。

　ブドウ糖からできたカラメルは、しょうゆ、ソースに使われ、砂糖からつくられたカラメルは、製菓、嗜好(しこう)飲料、そのほかウイスキーやブランデーなどの着色剤として用いられる。砂糖と水を煮立て、高めていく温度を利用して、さまざまな飴(あめ)菓子ができる。コップの中に冷水を入れ、煮た砂糖液を落とすと、その変化によっていろいろのキャンディーができる。これはコールドウォーター法といわれる。

［小林文子］

コールドウォーター法による飴の状態

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

カラメル
caramel

焦糖ともいう。グルコースやショ糖などを約 200℃に加熱して得られる黒褐色の物質。わずかに苦味があり，水や希エチルアルコールに易溶。アセトン，エーテル，ベンゼンなどに不溶。醤油，ソース，ウイスキー，菓子類などの着色剤，着香剤に使用する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典