グラッセ（英語表記）glacer

デジタル大辞泉

グラッセ（〈フランス〉glacé）

１ にんじんなどを、バターを加えた煮汁でつやよく煮たもの。バター煮。つや煮。
２ 砂糖汁や蜜などで煮た菓子。「マロングラッセ」

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

グラッセ

〘名〙 (glacé) 料理で、焼き色をつける、つやをつけて煮る、糖衣をかける、凍らせるなどの調理を施したもの。「にんじんのグラッセ」「マロングラッセ」

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

グラッセ
glacer

フランス料理の用語。本来，凍らせる，冷やすの意で，冷凍庫などで冷やし固めたり，材料を氷で冷たく冷やすことを指す。つやをつけるという意味もあり，つけ合わせに用いるニンジン，小タマネギなどをバター，砂糖，少量の塩を加えた水で水分がなくなるまで煮て，表面につやを出したり（日本では〈ニンジンのグラッセ〉などと料理名のように呼ぶことが多い），冷製料理にゼリーをかけたり，マロングラッセのように菓子に糖衣をかけて表面につやをつけることなどを指す。さらに，料理にソースや煮汁をかけ，上火をきかせたオーブンで表面に焼き色をつけたり，菓子に粉砂糖をふりかけて表面をキャラメル状に焼くことなどもグラッセという操作である。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

グラッセ【glacer／gracé(フランス)】

①フランス料理で、バターを加えた煮汁で煮るなどしてつやを出すこと。また、その料理。
②フランス料理で、菓子などに糖衣をきせること。また、糖衣をきせたもの。

出典　講談社