グラッセ(英語表記)glacer/gracé(フランス)

デジタル大辞泉「グラッセ」の解説

グラッセ(〈フランス〉glacé)

にんじんなどを、バターを加えた煮汁でつやよく煮たもの。バター煮。つや煮。
砂糖汁や蜜などで煮た菓子。「マロングラッセ

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精選版 日本国語大辞典「グラッセ」の解説

グラッセ

〘名〙 (glacé) 料理で、焼き色をつける、つやをつけて煮る、糖衣をかける、凍らせるなどの調理を施したもの。「にんじんのグラッセ」「マロングラッセ」

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世界大百科事典 第2版「グラッセ」の解説

グラッセ【glacer】

フランス料理の用語。本来,凍らせる,冷やすので,冷凍庫などで冷やし固めたり,材料をで冷たく冷やすことを指す。つやをつけるという意味もあり,つけ合わせに用いるニンジン,小タマネギなどをバター,砂糖,少量の塩を加えた水で水分がなくなるまで煮て,表面につやを出したり(日本では〈ニンジンのグラッセ〉などと料理名のように呼ぶことが多い),冷製料理にゼリーをかけたり,マロングラッセのように菓子に糖衣をかけて表面につやをつけることなどを指す。

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