デミグラス・ソース（読み）デミグラスソース

百科事典マイペディア

デミグラス・ソース

西洋料理で使われる基本的なソースの一つ。ブラウンソースともいい，茶色くてとろりとしている。デミはフランス語で〈半分〉，グラスは〈濃縮肉汁〉の意。牛すね肉とニンジン，タマネギ，セロリを大きめに切り，油でよく炒め，コムギ粉をふり入れて茶色く色づくまでさらに炒める。茶色いフォン・ド・ボー（子牛の肉や骨でとっただし）を注ぎ入れ，トマトペーストとブーケガルニも加え，あくをすくいながら２時間ほど煮詰めてこすと，コムギ粉によるとろみのついた濃いソースができあがる。肉や野菜の煮込みに用いたり，塩，コショウなどで味を整えて肉料理のソースとして用いる。しかし最近ではコムギ粉でとろみをつけたものは重たいとして敬遠され，茶色いフォン・ド・ボーにコーンスターチの水溶きで濃度をつけただけのものが多く使われている。

出典　株式会社平凡社