ナチュラルチーズの種類と特徴(読み)なちゅらるちーずのしゅるいととくちょう

食の医学館の解説

なちゅらるちーずのしゅるいととくちょう【ナチュラルチーズの種類と特徴】

ナチュラルチーズは、牛乳、山羊乳、羊乳などの原料乳に、酸や酵素を加えて凝固させた後、発酵、熟成のみを行ったもの。加熱や殺菌などの加工を行わないため、チーズ本来の味わいや風味、個性が楽しめます。ヨーロッパでチーズといえば、通常このナチュラルチーズを指します。
・フレッシュタイプ/原料乳を乳酸菌や酵素、酸で凝固させただけで、熟成せずに食べるもの。カテージチーズやマスカルポーネ、フェタなどがその代表で、サラダやデザート、パスタなどに用いられます。クセがなく、だれにも好まれる味ですが、日持ちはしません。
・白カビタイプ/凝固させた原料乳の表面に、白カビを繁殖させてつくるもので、日本人にもなじみ深いカマンベールやブリーがその代表。熟成がすすむほど、中までクリーミーになり、味わいや香りが増します。
・青カビタイプ/凝固させた原料乳の中に、青カビを繁殖させてつくります。舌を刺激するような風味があり、好き嫌いが分かれますが、慣れるとクセになる味。そのまま食べるほか、ソースの隠し味に使っても、料理を引き立てます。代表的なものはロックフォールやゴルゴンゾーラなどです。
・ウオッシュタイプ/熟成中にチーズの表面に繁殖する微生物を、塩水や酒で洗いながらつくるため、この名があります。独特の強い香り、トロリとやわらかい舌触り、コクのある味わいなどが特徴です。
・シェーブルタイプ/シェーブル(山羊の乳)を原料とするチーズ。牛乳のチーズにはないクセのある強い風味が特徴で、通好みの味として珍重されています。
・セミハードタイプ/一般に水分含有量38~42%、熟成期間が3~6か月のもの。そのまま食べるほか、削ってパスタに加えたり、グラタンなどに利用されます。代表的なものは、ゴーダやサムソー。
・ハードタイプ/水分含有量38%以下、熟成期間が6か月以上のもの。そのまま食べるほか、削って粉チーズのように利用されるのが特徴。代表的なものには、パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタール、チェダーなどがあります。

出典 小学館食の医学館について 情報

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