日本大百科全書(ニッポニカ) 「パスタ」の意味・わかりやすい解説
パスタ
ぱすた
pasta イタリア語
イタリア語の原義は、小麦粉を水などの液体でこねた練り粉のことであるが、広義には硬質および軟質の小麦粉でつくるマカロニ、スパゲッティなどの乾燥パスタと、ラビオーリ、ラザーニャ、カネローネなどの生パスタの両方を総称することばである。
［西村暢夫］
歴史
日本でパスタということばが使われたのは、1965年（昭和40）6月に刊行された『イタリアパスタの研究』が最初である。それ以前はマカロニということばでパスタを代用させていた。小麦粉を水で練った食物という意味ではパスタの歴史は非常に古く、おそらく古代のローマあるいはそれ以前までさかのぼることができるであろう。13、4世紀のイタリアではニョッキ、ラザーニャ、ラビオーリのような生パスタが一般にかなり普及していたと考えられる。しかし乾燥パスタのほうはきわめて貴重なものであったらしく、13世紀のジェノバの公証人の残した財産目録にマカロニのことが記されている。14世紀ごろから自家製ベルミチェッリを専門に売る店ができ始め、16世紀には圧力機（プレス）が出現する。そのころパスタの乾燥は天日乾燥であり、気候の点で恵まれたナポリを中心に産業として発展していった。19世紀になると乾燥機が発明され、天日乾燥から人工乾燥へ変わっていった。そしてパスタ産業はナポリ特有のものではなく、イタリア全土へ、さらにはスイス、ドイツ、フランス、そして移民とともにアメリカへも普及していった。
［西村暢夫］
種類
パスタの製造が機械で行われるようになってから、さまざまな形状のパスタが簡単につくられるようになった。スパゲッティよりもやや細めのスパゲッティーニ、天使の髪という意味で、さらに細くスープ用に使われるカッペリ・ダンジェロ、ペン先のような形をしているペンネ、マカロニよりひと回り太くて表面に筋(すじ)のあるリガトーニ、鳥の巣状のニード、エスカルゴ状のルマーケ、蝶(ちょう)の形のファルファッレ、スープの浮き実用に使われる星の形をしたステッリーネ、麦の穂状のセーミ・ディ・グラーノ、貝の形のコンキリエなどである。生パスタとしては、日本のひもかわに似たタリアテッレ、きしめん状のフェットチーネ、ラビオーリに似たアニョロッティ、帽子の形に似ているのでその名のついたカッペッレッティ、フェットチーネより少し幅の広いパッパルデッレなどいろいろある。
［西村暢夫］
料理
パスタ料理はイタリア料理を代表するものであるといわれるように、北はベネチアから南はシチリアまで各地方ごとの特徴をもつパスタ料理が何百もある。古くはそれ自体たいへんな御馳走(ごちそう)であったパスタ料理が、いまでは昼食や夕食のコースの一品にすぎなくなってしまった。しかしそれは、パスタ料理の重要性が失われたということではない。むしろその逆で、パスタ料理こそ家庭の主婦の腕の見せどころである。とくに自分の住んでいる地方に伝わる料理法、各種ソースの作り方をマスターすることが主婦の条件の一つである。イタリアでは肉や魚は焼くかソテーするかの簡単な料理が多く、味つけも塩、レモン汁、オリーブ油などを用いて自然の持ち味をたいせつにする。ただし、パスタのソースは種類も豊富で、かつ地方色豊かなものが多い。それは、イタリア文化が各都市を中心に発展した多中心の文化であることと密接なかかわりがあるし、パスタが古い昔からのイタリア人にとって基本的な食物であったことと関係がある。
甘く熟した良質のトマトのたくさんとれるカンパニア州では、トマトをベースにしたナポリ風ソースが発達した。いわゆるナポリタンと日本でよばれているソースである。肉類の集散地ボローニャではボロニェーゼソース、いわゆるミートソースが発達した。バジリコの栽培に適したリグリア地方では、バジリコとマツの実を使ったペスト・ジェノベーゼが生まれ、シチリアでは島の特産であるイワシを使ったソースがつくられる。
ソースだけでなく、中に入る具にも地方色が出てくる。海に面した地方ではアサリやムールガイやイカなどの海産物をよく使い、内陸ではキノコやニンジンなどの山の幸が使われている。
［西村暢夫］
パスタ（ロングパスタ）
パスタ（極細ロングパスタ）
パスタ（管状ロングパスタ）
パスタ（変形断面ロングパスタ）
パスタ（タリアテッレ）
パスタ（パッパルデッレ）
パスタ（ラザニェッテ・リッチェ）
パスタ（マカロニ）
パスタ（マニケ）
パスタ（リガトーニ）
パスタ（ペンネ）
パスタ（フジッリ）
パスタ（カバタッピ）
パスタ（アルファベーティ）
パスタ（エレファンティ）
パスタ（カッペッレッティ）
パスタ（コンキリエ）
パスタ（ヌーメロ）
パスタ（ファルファッレ）
パスタ（リソーニ）
パスタ（ルオーテ）
パスタ（ルマキーネ）
パスタ（ロゼッリーネ）
パスタ（カネローネ）
パスタ（ラザーニャ）