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木芽漬 きのめづけ

世界大百科事典内の木芽漬の言及

【鞍馬】より

…また燧石(火打石)は〈鞍馬の簣下(ふごおろし)〉と呼ばれる独特の方法で販売された(同)。なお名産の木芽(きのめ)漬(アケビ,スイカズラ,マタタビなどの若葉を刻んで混ぜ塩漬にしたもの)は,すでに平安末期の《続詞花和歌集》や《顕註密勘》にも紹介されている。 鞍馬村は半僧半俗的な要素があり,村人は大惣仲間・宿直仲間など七つの仲間組織を構成し,鞍馬山の竹伐り会(蓮華会)などの行事を執行した(大惣仲間文書)。…

【サンショウ(山椒)】より

…果実および若葉は日本古来の香辛料で,古名をハジカミ(椒)という(イラスト)。北海道から九州までの山地に自生するミカン科の落葉低木で,人家にも植えられる。よく枝分れして高さ2~3mになる。葉は11~19枚の小葉が奇数枚羽状に集まる複葉で,長さ5~15cm,茎に互生する。小葉は縁に波のある細長い卵形で,長さ1~3cm。葉の付け根には1対のとげがある。雌雄異株で,春に葉の付け根に花穂がつき,多数の黄緑色の小花が咲く。…

【漬物】より

…須須保利は塩とダイズ,あるいは米を使ってカブ,アオナなどを漬けたもの,荏裹はウリ,トウガン,ナス,カブ,ショウガなどをエゴマの葉で包み,塩,醬,未醬などに漬けたもので,今のシソ巻のようなものだったと思われる。 南北朝ごろからは山城鞍馬の木芽(きのめ)漬と同じく醍醐の烏頭布(うどめ)漬が珍重されたようである。《雍州府志》(1684)によると,木芽漬はアケビ,スイカズラ,マタタビなどの新芽を細かく切って塩漬にしたもの,烏頭布漬はいろいろな植物の新芽をとりまぜて塩漬にしたものであった。…

※「木芽漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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