直火焼き(読み)じかびやき

日本大百科全書(ニッポニカ) 「直火焼き」の意味・わかりやすい解説

直火焼き
じかびやき

熱源から直接材料加熱するのを直火焼きといい、鉄板陶板フライパンなどを用いて間接的に材料を焼く方法と異なる。干物類、塩魚、エビ、イカなどは直火焼きに適し、照(てり)焼き、蒲(かば)焼きなどはこの方法でないと美味が出ない。エビの鬼殻(おにがら)焼きは、炭火で殻にも適切に加熱をするならば、殻ごと食べられるものであるが、いまは熱源が変わり好みも変化したので殻を捨てている。西洋料理のグリルは、網を用いての直火焼きである。田楽(でんがく)は日本料理独特のものであるが、これも豆腐みそをつけて直火焼きにする。その応用料理としては、魚にみそをつけて焼く魚田(ぎょでん)がある。八幡巻(やわたまき)は京都府八幡市特産のゴボウをゆでて下味をつけ、それにアナゴかウナギを巻き付けて直火焼きにする。「あぶってかも」というのは福岡市の郷土料理で、客前でスズメダイの直火焼きを食べさせるものである。

多田鉄之助


出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「直火焼き」の解説

じかびやき【直火焼き】

材料に直接火を当てて焼くこと。材料を串に刺して焼く串焼きや、網にのせて焼く網焼きがある。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

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