直火焼き（読み）じかびやき

日本大百科全書(ニッポニカ)

直火焼き
じかびやき

熱源から直接材料に加熱するのを直火焼きといい、鉄板、陶板、フライパンなどを用いて間接的に材料を焼く方法と異なる。干物類、塩魚、エビ、イカなどは直火焼きに適し、照(てり)焼き、蒲(かば)焼きなどはこの方法でないと美味が出ない。エビの鬼殻(おにがら)焼きは、炭火で殻にも適切に加熱をするならば、殻ごと食べられるものであるが、いまは熱源が変わり好みも変化したので殻を捨てている。西洋料理のグリルは、網を用いての直火焼きである。田楽(でんがく)は日本料理独特のものであるが、これも豆腐にみそをつけて直火焼きにする。その応用料理としては、魚にみそをつけて焼く魚田(ぎょでん)がある。八幡巻(やわたまき)は京都府八幡市特産のゴボウをゆでて下味をつけ、それにアナゴかウナギを巻き付けて直火焼きにする。「あぶってかも」というのは福岡市の郷土料理で、客前でスズメダイの直火焼きを食べさせるものである。

［多田鉄之助］

あぶってかも

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

じかびやき【直火焼き】

材料に直接火を当てて焼くこと。材料を串に刺して焼く串焼きや、網にのせて焼く網焼きがある。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の直火焼きの言及

【グリル】より

…網焼き料理およびこれに用いる器具のこと。本来はロースト用よりは小さく切った獣鳥肉，魚貝類を炭火やガス火の上に置いた焼網や鉄灸（てつきゆう）にのせて直火（じかび）で焼く方法で，焼色とともに直火焼特有の風味がつくのが特色である。一般には，材料から出る脂が溝に落ちるように作られた溝付きの鉄板で格子模様の焼きめをつけて焼く方法が用いられている。…

【料理】より

…火を使用せずに加熱する新しい方法として出現したのが，マイクロ波を照射する電子レンジである。(1)乾熱　食料を直接火の上にかざす直火焼きは人類最古の加熱法であり，くし焼き，網焼きはその延長上にある。直火焼きでは煙くさくなったり，食料が焦げすぎて燃えたりすることを防止するために，火の上に熱をよく吸収する固体を置き，その上に食物をのせて間接加熱する方法が生まれた。…

※「直火焼き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」