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膨化食品

世界大百科事典 第2版の解説

ぼうかしょくひん【膨化食品 puffed food】

米,麦,トウモロコシ,大豆などを原料とする多孔質な食品で,主としてアメリカにおいて開発された。これらの原料は,いずれもデンプンが主成分であるが,デンプンは水と熱を加えてのり(糊精)化しないと消化吸収が悪い。日本では,せんべいのような形の食品に加工することにより,こののり化を行っている。圧力のかかった状態で,原料に水を加え加熱し,次いで急に圧力を下げると,原料内部の水蒸気が急激に膨張する。したがって,製品はきわめて多孔質で,かみ砕きやすくなり,デンプンも十分にのり化している。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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