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隠し味 カクシアジ

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デジタル大辞泉の解説

かくし‐あじ〔‐あぢ〕【隠し味】

料理の味を引き立てるために、少量の酒・塩・醤油などの調味料を加えること。また、その調味料。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

かくしあじ【隠し味】

料理で、主となる味つけに用いるものとは別の調味料をごく少量加え、主となる調味料の味を強めたり全体の味を引き立たせたりすること。また、その調味料。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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大辞林 第三版の解説

かくしあじ【隠し味】

酒・味醂・味噌その他の調味料を少量加え、その調味料の味は表面に出さず全体の味を引き立たせる効果をあげる調味方法。また、その調味料。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

隠し味
かくしあじ

料理用語。料理材料に味つけをして、さらに他の調味材料を少々加えて、前に与えた味を強化する目的の味つけをすることをいう。たとえば、汁粉は砂糖で甘味をつけるが、これに塩少々を加えると甘味は強くなる。反対に、ワサビをすりおろし砂糖少々を加えて、まな板の上で包丁の刃でたたいて混ぜると辛味が増す。浸透圧でワサビのアリルイソチオシアネートが出てきて辛味を増すのである。これらの塩や砂糖は隠し味の役目をしている。また、材料の生臭さなどを、ショウガを加えて抜くような場合も、隠し味という言い方をしている。[多田鉄之助]

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