隠し味（読み）カクシアジ

デジタル大辞泉

かくし‐あじ〔‐あぢ〕【隠し味】

料理の味を引き立てるために、少量の酒・塩・醤油などの調味料を加えること。また、その調味料。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

隠し味
かくしあじ

料理用語。料理材料に味つけをして、さらに他の調味材料を少々加えて、前に与えた味を強化する目的の味つけをすることをいう。たとえば、汁粉は砂糖で甘味をつけるが、これに塩少々を加えると甘味は強くなる。反対に、ワサビをすりおろし砂糖少々を加えて、まな板の上で包丁の刃でたたいて混ぜると辛味が増す。浸透圧でワサビのアリルイソチオシアネートが出てきて辛味を増すのである。これらの塩や砂糖は隠し味の役目をしている。また、材料の生臭さなどを、ショウガを加えて抜くような場合も、隠し味という言い方をしている。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

かくしあじ【隠し味】

料理で、主となる味つけに用いるものとは別の調味料をごく少量加え、主となる調味料の味を強めたり全体の味を引き立たせたりすること。また、その調味料。

出典　講談社