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汁粉 しるこ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

汁粉
しるこ

小豆のあんを湯で溶いて煮立て,これに切り餅,含め栗などを入れたもの。江戸時代の後期から流行したもので,焼いた小餅などを入れるようになったのはかなりあとのことである。京阪地方では善哉 (ぜんざい) という。また,こしあんでつくったものを御膳汁粉つぶしあんでつくったものを田舎汁粉という。白あんにひき茶を入れた常磐,こしあんに砂糖煮の赤小豆を入れた小倉汁粉もある。善哉は焼いた餅あるいは含め栗などを椀に盛り,その上に煮立てたつぶしあんあるいはこしあんを掛けたもので,地方地方でそれぞれの名物がある。最中 (もなか) の皮にあんを包んだ懐中汁粉も携帯と保存に適した汁粉として販売されている。

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デジタル大辞泉の解説

しる‐こ【汁粉】

小豆あんを汁状にし砂糖を加えて煮たものに焼き餅(もち)や白玉団子などを入れた食物。御膳(ごぜん)汁粉・田舎汁粉など。汁粉餅。

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百科事典マイペディアの解説

汁粉【しるこ】

アズキ餡(あん)を少量の水でゆるめて煮た甘味食品。焼餅(やきもち),白玉だんごなどを入れ,口直しにシソの実の塩漬などを添える。こし餡による御膳(ごぜん)汁粉,つぶし餡の田舎(いなか)汁粉,こし餡に砂糖煮のアズキを加えた小倉汁粉などがある。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

しるこ【汁粉】

あずきあんを水でのばして砂糖を加えて煮、餅(もち)や白玉だんごを入れたもの。餅などの入らない、缶や紙パックに入った飲料も市販されている。◇関西で単に「汁粉」というと関東の「御膳汁粉」をいうことが多い。⇒御膳汁粉田舎汁粉

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世界大百科事典 第2版の解説

しるこ【汁粉】

アズキあんを汁にして餅を入れた菓子で,汁粉餅の略。アズキ以外の豆や白玉だんごなどを使うこともある。ふつう,こしあんを用いたものを御膳汁粉,皮をとらぬ粒あんのものを田舎汁粉,砂糖煮のアズキ粒をこしあんに加えたものを小倉汁粉と呼ぶ。これらを冷やしたり,氷を入れたりして,冷やし汁粉,氷汁粉にすることもある。汁粉にくらべて汁気を少なくし,ある程度練りあげたあんを餅や蒸したアワ,クリなどの上にかけるのがぜんざい(善哉)で,アワを用いると粟ぜんざい,クリを用いると栗ぜんざいと呼ぶ。

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大辞林 第三版の解説

しるこ【汁粉】

小豆餡あずきあんを水でのばし砂糖を加えて煮、餅や白玉を入れた甘い食品。漉し餡のものと、粒餡のものがある。 → 善哉ぜんざい

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

汁粉
しるこ

アズキの漉し餡(こしあん)を水でのばし、砂糖を加えて煮立て、汁の中に餅(もち)または白玉の団子を入れたもの。広義には餡餅の一種。汁粉の語源は餡汁粉(子)餅で、その略が汁粉ともいわれるが、本来は汁の中に入れる実を汁の子、汁子と称した。今日的な汁粉に限定されるのは、砂糖の潤沢になった江戸時代以降とされる。またアズキの生餡(なまあん)(水を切った生餡は粉をこねた状態である)を水に溶くから汁粉とする説もある。
 汁粉が庶民の食物となるのは明和(めいわ)年間(1764~1772)以降とみられ、『明和誌』に「近頃(ちかごろ)汁粉見世にて商う」と記され、『守貞漫稿(もりさだまんこう)』には汁粉の種類も数品用意されていたとある。一方、振売りの汁粉屋はそれ以前から往来していたが、値は夜鷹(よたか)そば並みの1杯16文であった。天秤(てんびん)の前後に荷箱をかけ、赤行灯(あんどん)をつるした職人の売り声は、「白玉ァおしるこゥ」「お正月やァ(餅入りの意)おしるこゥ」であった。多くは夜売りで、行灯に正月屋と書き込む汁粉屋が多かったことから、正月屋ともよばれた。屋台売りは幕末まで続いたが、明治初期になると「近頃のはやりもの」として、牛鍋(ぎゅうなべ)屋、洋食屋とともに店売りの汁粉屋があげられ、振売りは廃れていった。いまに残る汁粉屋の老舗(しにせ)には、東京・銀座の若松や浅草の梅園などがある。
 汁粉の呼称は関東で、関西では善哉(ぜんざい)という。関東では、すする程度の漉し餡仕立てが汁粉、つぶし餡の入ったものは田舎(いなか)汁粉、箸(はし)が立つほど濃いものは善哉である。また関西でも、漉し餡仕立ては汁粉、または漉し餡の善哉と称した。高級汁粉では、上漉し餡を使った御膳(ごぜん)汁粉、大納言(だいなごん)アズキの蜜(みつ)漬けや白インゲンを漉し餡に入れた小倉(おぐら)汁粉、白餡に求肥(ぎゅうひ)餅を入れた翁(おきな)汁粉がある。即席物では懐中汁粉がある。[沢 史生]

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