【かん】水(読み)かんすい

百科事典マイペディア 「【かん】水」の意味・わかりやすい解説

【かん】水【かんすい】

おもに中華そば製造に用いる特殊なアルカリ性の水。中国では西北地方に産するジエンという天然ソーダ水溶液を用いるが,普通は炭酸カリウム飽和溶液が使われ,炭酸ソーダ重炭酸ソーダも代用される。小麦粉のフラボン色素を黄に変色させ,独特の香りを生じ,のび,歯ざわりをよくする。
→関連項目ワンタン(雲呑)

出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報

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