【かん】水(かんすい)とは？意味や使い方

百科事典マイペディア「【かん】水」の意味・わかりやすい解説

おもに中華そばの製造に用いる特殊なアルカリ性の水。中国では西北地方に産するジエンという天然ソーダの水溶液を用いるが，普通は炭酸カリウムの飽和溶液が使われ，炭酸ソーダや重炭酸ソーダも代用される。小麦粉のフラボン色素を黄に変色させ，独特の香りを生じ，のび，歯ざわりをよくする。
→関連項目ワンタン（雲呑）

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