【かん】水(読み)かんすい

百科事典マイペディア「【かん】水」の解説

【かん】水【かんすい】

おもに中華そばの製造に用いる特殊なアルカリ性の水。中国では西北地方に産するジエンという天然ソーダの水溶液を用いるが,普通は炭酸カリウム飽和溶液が使われ,炭酸ソーダ重炭酸ソーダも代用される。小麦粉のフラボン色素をに変色させ,独特の香りを生じ,のび,歯ざわりをよくする。
→関連項目ワンタン(雲呑)

出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報