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発酵乳 はっこうにゅう fermented milk(beverages)

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

発酵乳
はっこうにゅう
fermented milk(beverages)

牛乳,やぎ乳,馬乳などに乳酸菌,酵母を培養して発酵により特殊の風味を与えたもの。主として乳酸菌により乳酸発酵させた酸乳と,乳酸菌および酵母の作用により乳酸発酵とアルコール発酵を同時にさせたアルコール発酵乳に大別される。

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デジタル大辞泉の解説

はっこう‐にゅう〔ハツカウ‐〕【発酵乳】

牛などの乳を、乳酸菌酵母発酵させた乳製品ヨーグルトなど。

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栄養・生化学辞典の解説

発酵乳

 微生物の作用で風味や物性を変化させた乳.

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世界大百科事典 第2版の解説

はっこうにゅう【発酵乳 fermented milk】

ウシ,ヤギ,ヒツジ,ウマなどの乳を原料とし,これに乳酸菌や酵母を培養して発酵させ,特有の風味を与えた乳製品。アルコール発酵乳と酸乳の2種類に大別できる。日本の規格では,これらの製品のうち無脂乳固形分8.0%以上,1ml当り菌数1000万以上のものを発酵乳という。
[アルコール発酵乳]
 乳酸菌と乳糖発酵性酵母を用いて作られる発酵乳で,日本では製造されていない。次のような種類がある(1)ケフィア(ケフィール) カフカス地方で牛乳,やぎ乳,羊乳を原料として作られてきたが,最近は,牛乳や脱脂乳が用いられる。

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大辞林 第三版の解説

はっこうにゅう【発酵乳】

牛乳や他の哺乳類の乳を乳酸菌などにより発酵させて作る乳製品。ヨーグルトなど。

出典|三省堂
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飲み物がわかる辞典の解説

はっこうにゅう【発酵乳】


牛などの乳を乳酸菌、または乳酸菌と酵母で発酵させたもの。「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」による定義では、無脂乳固形分が8%以上のもの。一般に流通するものではヨーグルト類をいうことが多い。また、中央アジア中近東バルカン半島、北欧などの遊牧・牧畜社会においては、古来、乳が野生の乳酸菌によって発酵し、ゆるく凝固したものを飲用などにした。乳酸菌発酵により酸性になることで、保存性が増し、また独特の酸味を持つようになる。発酵乳には酵母によるアルコール発酵を伴うものもあり、こうした乳酒には、コーカサス地方のケフィアや中央アジアのクミスなどがある。

出典|講談社
(C)Kodansha 2013.
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

発酵乳
はっこうにゅう

牛乳、羊乳などの飲用乳またはその脱脂乳に乳酸菌を加え、乳中に含まれる乳糖を乳酸発酵させた乳製品。乳酸菌に酵母を併用するものもあり、その場合はわずかにアルコール発酵を伴う。乳は栄養に富む食品であって、有害細菌による腐敗がおこりやすい。一方、搾乳の環境では野生の乳酸菌や酵母が分布していて、搾乳後加熱殺菌をせずに放置しておくと、容易に乳酸発酵が行われて乳酸が生ずる。その結果、乳中のタンパク質が酸によって豆腐状に凝固(カード生成)し、同時に一般に酸に弱い有害細菌の繁殖を抑制し保存性がよくなる。したがって古来牧畜社会においては搾乳された乳をそのまま飲まずに、発酵乳の形にしてから飲用する例が多くみられる。モンゴルのエードスンスー、インドのダヒ、中近東諸国のラバントルコバルカン諸国のヨーグルト、北欧のフィルムヨルク、また酵母によってアルコール発酵を伴ったものではカフカスのケフィア、大陸内部のクミスなどはすべて発酵乳の一種である。日本では奈良朝のころから中国より伝わった「酪(らく)」がその一種と考えられ、宮廷貴族階級に用いられた記録がある。
 現在わが国で流通している発酵乳は、ほとんどヨーグルトの製造方法によっているもので、形状としては、カード生成をさせただけのものに、カードをペースト状に砕いたもの、果汁果実などを加えたもの、糖類などを加えたもの、液状にしてそのまま飲用に供する形にしたもの、凍結してアイスクリーム状にしたものなど多種類にわたる。厚生省令「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分(8.0%以上)を含むものを、乳酸菌または酵母で発酵させ、糊(のり)状、液状またはこれを凍結したもので、乳酸菌数または酵母数が1ミリリットル当り1000万個以上を含むものを、「はっ酵乳」と定義している。[新沼杏二・和仁皓明]

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