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と畜場 とちくじょう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

と畜場
とちくじょう

食用に供する目的で獣畜をと畜したり解体するために設置された施設。日本のと畜場法では獣畜として「牛,馬,豚,めん羊及び山羊」の 5種を規定しており,と畜場の設置は都道府県知事の許可が必要とされている。と畜場には一般と畜場と簡易と畜場(一般と畜場以外の小規模のもの)の 2種類が定められ,簡易と畜場は,近年整理統合により逐次減少している。と畜の際には,食肉衛生上,厳しい生体検査と死後検査が行なわれる。立地条件としては,十分な水,交通の便宜,汚水汚物の完全な処理施設などが重視されているが,特に汚水,汚物による公害問題の発生は住宅地域の拡大に伴って,重大な社会問題になってきている。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

と畜場
とちくじょう

食用に供する目的で、ウシ、ウマ、ブタ、メンヨウ、ヤギをと畜、解体する施設。設置、運営は「と畜場法」(旧「屠場(とじょう)法」の全面改正により1953年制定)の規制を受ける。開設には都道府県知事の許可を要し、対象家畜の、と畜場以外でのと畜、解体は禁止されている。このような法令規制の趣旨は、家畜疫病の伝染防止、食肉の衛生保持にあり、生体、と体、枝肉、内臓検査が行われ、枝肉、内臓に検印が付される。
 わが国最初の、と畜場開設は幕末ごろで、外国人居留地への肉の供給が必要になってからと考えられている。従前は地場消費用の施設であったが、1960年(昭和35)ごろからの消費増大と生産・流通構造の変化に伴い、食肉卸売市場の付属施設、食肉センターのような生産者団体の出荷施設として再編整備されてきた。部分肉加工、冷蔵保管機能をもつ大型施設も増え、作業工程の合理化も進んでいる。また、1996年(平成8)夏の、病原性大腸菌O157による大規模な食中毒の発生を契機に、と畜場施行令が一部改正され、HACCP(Hazard Analysis Critical Control Pointの略称。ハサップ。危害分析に基づく重要管理点)の考え方に基づき、衛生対策が強化されている。97年の、と畜場数は336か所、うち4割強が公営である。最大規模は東京都中央卸売市場食肉市場で、1日の処理能力は大動物365頭、小動物1710頭となっている。[新山陽子]

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