食肉(読み)しょくにく

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

食肉
しょくにく

食用に供される、獣鳥類の肉をいう。骨や臓器も含まれる。食肉のうち、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジおよびヤギは、食品衛生法によって規制され、指定された場所で、決められた検査を受けたのち、決められた方法によって処理されたものでなければ食肉として扱えない。日本における肉類の摂取量(1人1日当り)は、1960年(昭和35)ころから急速に高まった。

 食肉の安定した供給のためには、家畜の飼育法の研究がたいせつで、とくに飼料効率をよくし、少ない飼料で多くの肉を得るように努力されている。ウシでは肉専用品種のほか乳肉兼用種、乳用種なども食肉として供されている。とくに日本では乳用種雄子牛の肥育牛が食肉として多く出回っている。ほかの食肉も肥育されたものの使用が多い。ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジなどは、枝肉として流通し、最終の販売段階で食肉として形態をととのえる場合が多い。急速な食肉の摂取増は、大量飼育や輸入肉の増加をもたらした。それとともにBSE(牛海綿状脳症、狂牛病)、トリインフルエンザによる肉の汚染、飼料や動物用医薬品の安全性など、衛生面での問題が生じるようになった。

 食肉は部位によって肉質や味に差があるので、料理の目的にあった部位の求められることが多い。部位の分け方は動物によってかなり差がある。ニワトリでは、まるごと流通し、胸、ももなどに分けられて販売されることが多い。

 食肉は、栄養素としてはタンパク質が主で、ついで脂質が多い。脂質は、動物の種類、年齢、飼育方法、部位でかなり大きな差がある。一般に胸の周辺にある肉、たとえばバラやロースなどに脂質が多い。鶏肉ではもも肉のほうが胸肉よりも脂質の多い傾向がある。よく食べられる肉の種類は、国あるいは地域によりかなり差がある。

 食肉として利用されるものとしては、他にシカ、イノシシ、ウサギ、鳥肉では、アヒル、カモ、キジ、ハト、ウズラ、シチメンチョウ、ガチョウ、ホロホロチョウなどがある。

[河野友美・山口米子]

加工品

食肉には加工品が非常に多い。ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフはよく知られているが、そのほか保存品が各国にある。保存品としては、塩漬け、薫(くん)製品、乾燥品に分けられ、いずれも種類は多い。なかでも乾燥品は、原始的な加工法であるだけに、各国に特有のものがみられる。アメリカのドライビーフ、ジャーキー、ブラジルのシャルケ、アンデス遊牧民のチャルキ、アラブ遊牧民のガディード、エジプトのバステルマ、トルコのパストゥルマ、モンゴルのウーツ、タイのシン・ケム、シンガポールの肉乾(ロウカン)、朝鮮の牛脯(ウポ)、さらに、乾燥後でんぶ状にほぐした中国の肉鬆(ロウソン)、メキシコの豚皮を揚げたチチヤロンなどがある。日本では、タンパク源としては魚が主体であったため、食肉の加工品や保存品は少ないが、沖縄では豚肉を塩漬け保存する。近代的なものでは、凍結乾燥肉などがつくられる。

[河野友美・山口米子]

『宮崎昭著『食卓を変えた肉食』(1987・日本経済評論社)』『森田重広監修『食肉・肉製品の科学』(1992・学窓社)』『沖谷明紘編『肉の科学』(1996・朝倉書店)』『鈴木普著『食肉製品の知識』改訂版(1996・幸書房)』『日本食肉協議会・日本食肉加工協会監修『日本食肉年鑑』各年版(食肉通信社)』


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デジタル大辞泉の解説

じき‐にく【食肉】

仏語。肉食すること。

しょく‐にく【食肉】

動物の肉を食うこと。肉食。
人間が食用にする。牛肉・豚肉・鳥肉など。ふつう魚肉は含まない。

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精選版 日本国語大辞典の解説

しょく‐にく【食肉】

〘名〙
① 動物の肉を食べること。鳥獣の肉を食べること。肉食。〔礼記‐玉藻〕
② 食用となる肉。食用として販売される肉。食用肉。〔日葡辞書(1603‐04)〕

じき‐にく【食肉】

〘名〙 (「じき」は「食」の呉音) 仏語。肉食をいう。
※雑談集(1305)三「食肉(シキニク)とがなしと思はこれ邪見也」 〔梵網経‐下〕

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世界大百科事典内の食肉の言及

【肉屋】より

…ヨーロッパの食生活において肉食はきわめて高い割合を占めていたので,保存の困難な食肉の供給を円滑にするという点で,肉屋の社会生活に占める位置は重要であった。そのためヨーロッパの肉屋は中世の早い時期から強固な同業組合を形成し,その営業について細部にわたる規則をつくり,権力者の承認を求めてきた。…

※「食肉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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