六訂版 家庭医学大全科 の解説
フザリウムが産生する毒素による食中毒
フザリウムがさんしょうするどくそによるしょくちゅうどく
Food poisoning due to Fusarium toxins
(食中毒)
どんな食中毒か
フザリウム属のカビは、温帯から低温地帯にかけて生息していて、農作物に寄生して病原性を引き起こす性質をもっています（赤カビ病）。病気になった農作物はフザリウム属が産生するカビ毒によって汚染されています。
フザリウム属が産生するカビ毒には、その構造の違いによってトリコテセン系カビ毒、ゼアラレノン、フモニシンなどがあります。産生するカビとして、フザリウム・グラミニアムが有名ですが、このカビは同時に多種類のカビ毒を出すことがあります。
症状の現れ方
フザリウム属のカビは日本にも多く生息していて、気象条件の悪い時に収穫された小麦が汚染されていることがあります。第2次世界大戦中の日本では、食糧難からカビの生えている小麦を食して、下痢、嘔吐、悪心（吐き気）などの急性症状がありました。これらの症状は赤カビ中毒と呼ばれています。しかし現在の食料事情では、感染症になりやすくなったり、免疫機能が落ちたりする慢性症状が懸念されます。
フモニシンは、妊娠している人にとって注意が必要なカビ毒です。神経管形成に必要な葉酸の吸収を阻害する作用があります。
検査と診断
摂取した食品や嘔吐物などに、フザリウム属が産生するカビ毒があるかどうかを調べます。
治療の方法
汚染している食品を、大量に続けて食べないことです。
予防のために
厚生労働省では、フザリウム属のカビ毒の1種であるデオキシニバレノールに対して、暫定的基準値を設定していて、国産小麦、輸入小麦中のカビ毒は規制されています。しかし、貯蔵中にカビの生えてしまった食品に関しては、極力食べないようにしましょう。なお、カビを除去してもカビ毒は残っているので、注意が必要です。
出典 法研「六訂版 家庭医学大全科」六訂版 家庭医学大全科について 情報