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マルトール

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

マルトール
まるとーる
maltol

麦芽コーヒーを製造するときに発生する薫煙凝縮物である。カラメルに似た香気を有する白色結晶であり、93℃で昇華し、塩化鉄で紫色に呈色する。食品香料として多量に使用され、最近はフルフラールを出発物質として工業的に製造されている。チョコレート、パン、菓子、アイスクリーム、酒精飲料などにカラメル様フレーバーとして広く応用されている。[佐藤菊正]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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