煮凝（読み）にこごり

改訂新版　世界大百科事典

煮凝 (にこごり)

煮魚などの煮汁が冷えて凝固したもの，また人為的に凝固させた料理。単に〈こごり〉ともいった。魚などに含まれるゼラチン質の作用によるもので，煮汁中のゼラチン量が5%以下の場合15℃以下でないと凝固しないので，現在では一般に煮汁にゼラチンや寒天を加えてつくる。タイ，ヒラメ，カレイ，オコゼ，アンコウ，フグ，コイなどのほか鶏肉も材料として用いられ，市販品にはサメなどが使用される。《日本霊異記》に〈鯉を煮て寒凝（こごら）す〉とあるように，コイ，フナなどを煮て寒気で凍らせることは古くから行われ，貢納品ともなった。《四条流庖丁書》は夏のこごりこそ誇るべきものという。《料理物語》は夏にはところてんを加えるとし，ところてん，葛粉（くずこ）などによる凝固力の強化は室町時代すでに行われたようである。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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煮凝【にこごり】

煮魚などを冷却し煮汁とともに凝固させた料理。タイ，スッポン，コチ，アンコウ，サメなどゼラチン質を多く含むものを用いるが，食用ゼラチンや寒天などを補うこともあり，流し箱に入れて固め，適当に切って供する。

出典　株式会社平凡社